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“赤裸々” 

cipolla caramellata

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唯一通年提供している前菜ですね。

玉ねぎだけの甘さを極限まで引き出したいので玉ねぎ選びは重要です。
行き着いたのは淡路産。

半割にして畑のローリエとバターと真空パックしてスチコンで蒸してローリエとバターの香りを玉ねぎに浸透させます。その香りは焼いても失われません。。

ホテルパンに広げてトレハ塩と胡椒を軽く振り、ひっくり返しながら3時間強かけて、玉ねぎ自身の甘さだけでカラメリゼしていきます。モードはヒミツ。

焼いたら直ぐにショックで旨味を閉じ込めて皮を剥いてショックへ。

作り続けるが故に、進化させなければならない皿。




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by cainoya | 2013-09-06 14:40
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