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“赤裸々” 

豚肉

豚肉は捨てるとこがない、とよく聞きますがまさしく‼
ロース一本で仕入れるRALポーク、半分はローストポークへ。残りは4cmカットでアイアンステーキへ!でも220g位にカットするので両サイドを切り落とす。今まではこれを賄いに回してたけど、これをリエットにすることに。
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毎日毎日怒り、注意し、考えをいい続けて来たスタッフ、僕が若い頃本とに仕事出来なくて何度も辞めようかと思った。でも師匠は僕に言い続けた。
「お前が出来るようになるまで言い続けるか、いい続けることを諦めるか、お前が諦めて辞めるか。。」
その時と同じことをスタッフにいい続けている。

前にも書いたけど料理人は時間が長いだけで実は責任はない。ましてや自分の給料を食いぶちは自分で作れ‼って言ったって自分の考えたメニューがオンリストされることなんて沙汰にない。でも売上げが上がらなければ給料は上がらない。
しかしウチはお弁当とデパ地下がある。だから常日頃から、惣菜を考えろ、喜んでもらえて売れる惣菜を考えろ、と言ってます。
そしたらその彼が、賄いに使っていいよ。と渡した切り落とした両サイドの豚肉でリエットを作ってきた。
もちろん手直ししたりアドバイスするんだけど、その考えが嬉しいんだよね。何かを、自分達でやろうとする事が大事。

これでロース一本買って歩留まり100です。全て商品になるわけです。落とした背脂はパテに使うしね。

豚肉、大好きです。

by cainoya | 2013-09-06 21:08
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