“赤裸々” | |||||
焼きサツマイモのフォカッチャ やっぱ新しいキッインエイドはいいね! パワーが違うから仕上がりも別物!! このフォカッチャを作るきっかけになったのは8年前のリグリアでTERRE BIANCHEとTERRE ROSSEを訪問した時。 リグリアは段々畑ばかりで平地が少ない だからジャガイモとバジリコしか育たないと聞いた。そこで食べたジャガイモのフォカッチャがあまりにも美味しくて聞いたら、買ってきてるから作り方は分からないけど、ジャガイモの割合が多いと聞いた。なので4割芋を入れてる。 前に2人料理人雇ってる時に知らない間にレシピをめちゃくちゃにされた。色んな料理をデタラメにしてくれたので二人同時に解雇した。そこから僕のこの一人で機械を駆使する調理法の試行錯誤が始まった。 その内の一人は今でもたまに連絡がある。もう一人はあるはずがないし市内の某イタリアン、かなり僕と交遊があった店で働いているらしいけど店からも本人からも連絡なんてないし。。。 そんな奴の事はどーでもいい。 そのジャガイモのフォカッチャをめちゃくちゃにされて、フォカッチャのこと書こうとしたら思い出した。 ジャガイモは、ヴィシソワーズになった。 じゃあ畑のサツマイモ、安納芋をどうするか?と考えた。 安納芋はあの、白トリュフの時期のベシャメルになった。 サツマイモはこのフォカッチャになった。 バカだから最初サツマイモの皮をピーラーで剥いたら見る見るうちに変色した。。蒸したけどなんか違う。。 じゃあ、サツマイモの一番美味しい食べ方って何??って考えたら焼き芋だった。スチコンで焼き芋にして皮を剥いて捏ねてた。 やるうちに、その皮がもったいない、皮に付いた実が美味しい、どうすればいいか??と考えて、その皮を水から煮出して漉してパンを捏ねた。 歩留まり100%だし100%サツマイモのフォカッチャが出来上がった。 イタリア産の冷凍の生イーストを使いストレート製法。 焼き立てをショックフリーザーで急速冷却するのが美味さの秘訣。
by cainoya
| 2013-09-26 22:35
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