“赤裸々” | |||||
全ては畑からスタートします。 10時過ぎ、堤を連れて畑へ。 そろそろ青唐辛子で柚子胡椒を仕込みましょうか。 冬は隠し味に活躍しますからね。 カステルフランコ 美人野菜も色付く前はこんなです。 寒くなり、赤い斑点が浮き出てきたら縛って軟白させるとあの美しい野菜になります。 ラディッキオ これも寒くなり縛ると赤と白が奇麗な苦味が美味しい野菜です。 大好きな冬野菜の蕪。 寒さに打たれて甘味を増した蕪はそれだけで立派なスターターとしての一皿になります。 我慢出来ずに数本間引いちゃった。 [ 待ち遠しい白菜 レタスは芯が美味い!! 咲き乱れるルーコラ。 大の野菜嫌いだった僕が野菜が好きになるきっかけになったのがルーコラセルヴァティカ。 お花はお肉に添えましょう。 エンダイブ。 少し早いけど、大きめのを縛って軟白。1週間から10日後からクリスタルサラダに盛り込みます。 ラディッシュ スイスチャード これはどうする? 何処に使う?? 蒸して焼いてクリスタルサラダの焼き野菜に。 今採れる野菜は全てコースの中に組み込みたい。 キクイモ コスモス コールラビ お花もね。 茄子も終わり、オクラも引っこ抜き、やっと畑の夏は終わりました。。。 暑い鹿児島に秋はほとんどありません。 気がつけば冬になります。 これからの時期、ますます野菜が美味しくなる季節です。 そして大重谷で水汲み。。。。 そして野菜を店に持ち帰り、土を落とし、電解水で殺菌してPプラスで保存。 これが料理を始めるまでの準備、仕込みの前の仕事です。 機械的なイメージが先行するのは当然です。 ガストロバックをフューチャーしてきたし、専門料理誌、料理王国誌でも機械を駆使して料理することで特集されたわけですから。。少なからずその分野では一つの地位を築けたと思っています。 しかしベースは『土』です。 畑から全ては始まります。 表現はその次です。
by cainoya
| 2013-10-03 14:28
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