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“赤裸々” 

冬支度

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柔らかく蒸してガストロバックでアサリのブロードを浸透させた蕪。
GV甘鯛と合わせます。



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ガストロバックで血抜きをしたあん肝。
マリネしてギリギリの引入れをします。
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鮟鱇のフィレ。
トレハ塩でウェットエイジング。
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生ハムの皮、焼いた玉ねぎ、昆布、人参、アサリのブロードで煮出した鮟鱇のスーゴ。
骨を焼いて煮出しただけでは澄み切っててお澄ましのような鮟鱇の出汁。
よく鮟鱇は生ハムで巻いて出したりする。でも生ハムが勝つ気がする。
なのでそこ要素を出汁にまとめた。これをガストロバックで浸透させる。
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玉ねぎの炭。
これに白菜のピュレを合わせた鮟鱇のロッシーニにする予定です。


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夕方掘り起こしてきた大根。
鷄のブロードに生ハムの皮、焼いたネギ、パルミジャーノの硬い部分を煮込んで越したスープで炊く。
ガストロバックが全て、ではない。
サイコロ状にしてラグーに絡めたり。。


冬のお料理のパーツが揃ってきました。

by cainoya | 2013-11-02 03:43
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