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“赤裸々” 

winter

冬のお料理に変わってます。
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白菜の3時間ロースト。
売ってる白菜でやると収穫から時間が経ってるのか?焦げちゃいます。
畑の白菜を真空で蒸しただけでほら、この一箇所が豊作‼︎ ゴロゴロゴロゴロ出てきます。


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素揚げにして、くにゃっとトロッと。。
安納芋のベシャメルとトリュフと。


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GV甘鯛のクロッカンテ。
ガストロバックで甘鯛の出汁を浸透させてカリカリに。身はプリップリです。

stagioneは前菜に。
degustazioneはスターターに。


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温かい海水ジュレで覆われた牡蠣
海老芋のズッパ 海苔 マイクロセロリ 泡

牡蠣の産地ではない鹿児島は、毎日いいや牡蠣が入荷するわけではありません。ですから、週に2回、届いたその日に75度で蒸してギリギリの火入れを施してから直ぐにショックで冷まして、貝柱を外してから急速冷凍。海水濃度の塩水で解凍してからそれを温かいゼリーにしてまとわせます。
最高の牡蠣料理だと思いますよ。


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スペイン産ドライエイジングRALポークバラ肉と白菜の煮込み。

これも冬の定番ですね。
豚バラ肉はいかに脂身を美味く食わせるか、にかかってます。だからトレハ塩を刷り込んで真空パックで数週間塩を浸透させてかれスチコンで一気に焼いて煮込みます。焼き鳥や焼きトンで焼く直前に塩をバーっと降ってもほとんど落ちます。先に浸透させておけばいいのにね。
白菜を食べるための豚肉かも。


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GV苺のタルト


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GV鮟鱇とGVあん肝のテリーヌ


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my favoritto winter pasta
自分史上最高の冬のパスタかもしれない‼︎ 美味い‼︎
SOCバベッティーネ
白子 パルミジャーノ ネギ ほうれん草 柚子胡椒の生クリームを使わないクリームパスタ。

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アルバ産白トリュフ
来週入荷分で今年は最後の予定です。


冬のcainoyaへどうぞ。。。

by cainoya | 2013-11-20 12:16
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