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“赤裸々” 

宇宙一のロックンロールコラボディナーショウ ロマンティック マティノヤ 初日 開演‼︎①

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堅苦しい??
こういうのに慣れてない勉君から挨拶始めたらもう、、、、結婚式がっつーの‼︎

なんかピンと張り詰めた緊張感⁉︎
の中で始まっちゃいました。。。。
自分達でもどうなるなか??分からない宇宙一のロックンロールコラボディナーショウ 『ロマンティック マティノヤ 2013 初日』開演です‼︎

どう進めるのか?
説明はどうするのか??
それすらもやりながらでしたからね。
途中から、僕が前に出てワインと料理の説明をすることにしました。彼は出不精ですから。。。

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GV甘鯛のクロッカンテ 超ポルチーニ
Campagna : LA CASA DELL'ORCO / Fiano di Avellino 2009

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安納芋のフラン 卵黄ザバイオーネ アルバ産白トリュフ
Piemonte : RABJA / Langhe Chardonney Caedto 2008
これは全く同じ食材で勉君のフレンチにしたて直した皿。

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GV鮟鱇 GVあん肝のクロケット
白菜の3時間ローストとトリュフのピュレ
Sicilia : NANFRO / Cerasuoro di Vittoria "Sanmauro" 2010

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海水ジュレで覆われた牡蠣 京芋の冷たいブルーテ ライムキャビア
Veneto : OPERE / Opere Brut NV "cainoya"
敢えて冷静に仕上げた皿。
ライムキャビアがアクセント

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フェイジョアのグラニテ 2種類のテクスチャー

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やっぱり臭い。。
大丈夫か???って思った。マジで。
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今回のコラボを象徴する皿。
『雷鳥とチポッラのオープンパイ包み焼き
雷鳥の内臓とシャテーヌとパルミジャーノのジェラート』

最初、せっかくだからパイ包み焼きしてもらってます。勉強しようと思ったんだよね。でもらしくないでしょ??
じゃあどうする??って事になって、腿や内臓とポルチーニのファルスを玉ねぎの中に詰めてパイと焼く。
内臓はジェラートに。フランス産の栗がアクセント。彼が持ち込んだジュ ド ジビエの濃厚なソース。
そして胸肉、雷鳥を捌いた時に喉から沢山の杉??の葉っぱが出てきた。そして臭い。前日の打合せで、燻そうか?となったけどチップとかじゃキツイんじゃないか?なら、トスカーナのホームステイ時にビステッカ焼いてもらった時に、炭はないから木を焼いて、そこに松ぼっくりを加えてました。
それを前日深夜の打合せで提案したら即決定。雷鳥の餌とも合うんじゃないかってね。
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松ぼっくりで燻したら香りが変わりました。
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雷鳥の腿とポルチーニとジュのファルス をチポッラの間に詰めてパイと焼きました。
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雷鳥の内臓とフランス産の栗、シャテーヌとパルミジャーノのジェラート
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完成形がこれです‼︎
仕上げに勉君が持ち込んだジュ ド ジビエの濃厚なソースを添えで完成です‼︎

合わせたワインパルミジャーノZENATOのCresasso 2003
抜群のペアリングでしょう‼︎
そしてこの皿は紛れもなく二度とcainoyaでもマティエールでも食べれない、この2日間だけのこのマティノヤを象徴するお互いのこれまで培ってた技術と発想を集約した皿だと思います‼︎


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フランス産シャロレー種 処女牛サーロインのアイアンステーキ
Basilicata : ELENA FUCCI / Titolo 2008
これもパーティーメニューです。
普段は絶対やらない肉のガストロバック。前日に勉君が丁寧に引いたコンソメを含んだ熟成半ばの赤身肉。
噛み締めるとコンソメと肉汁が溢れ出します。
ワインも迷ったけどティトロ‼︎

by cainoya | 2013-11-26 16:33
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