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“赤裸々” 

GVおっぱい鮟鱇

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捌いて、トレハ塩をして真空パックで一晩冷蔵庫。翌日セラーで強制エイジング。トレハが入るのがミソ。

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鮟鱇のスープ。少し濁って見えるのは紫人参の皮をたくさん入れたから。
飲めるくらいにしっかりとした美味しいスープに鮟鱇を浸してガストロバック。


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これまでは常温で10分。
しかし、離水するから考えた。
粉を付けて焼くと食感が変わる。
50度で20分。
カットしたら虹色に光る鮟鱇。


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ぱっと見は同じですが別物の鮟鱇。
軽くバターでソテー。
調理前後に離水してないし、、触るとまるでおっぱいのように柔らかくてフニャって、幸せになる柔らかさなんです。
これは凄いよ。
あん肝もフォアグラみたい。



12月は寒ブリと大根で一皿完成させたいね。

by cainoya | 2013-11-30 02:09
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