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“赤裸々” 

テマヒマ〜牡蠣〜

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届いた牡蠣はまず、電解水に漬け込んで殺菌して、汚れを洗い落とします。結構出てきます。



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低温で蒸して直ぐにショックで冷まします。これが大事。

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殻から外してショックで完全に凍らせて保存。

ここまでが届いた日に終わらせる仕込み。



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塩水に浸して解凍。
ベジタブルゼラチンとレモンピールを加えて沸かして、火から下ろして牡蠣を加えて牡蠣を温める。

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バットに上げて温かい海水ゼリーを纏わせる。

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海老芋のスープ(これ自体がとてつもない手間)、牡蠣、マイクロセロリ、海苔のクロッカンテ、ヘーゼルナッツオイルの泡。

去年、先月まで出してたのとはかなり違います。スープをチャウダーみたく軽くして牡蠣も驚く食感です。

by cainoya | 2013-12-17 20:36
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