“赤裸々” | |||||
怒涛の一週間が無事、終わりました。。 とはいっても、今週から正月までがそれ以上、一年で一番忙しい時期に入りますからね。 昼夜満席だけど、三人だと何とかなります。 ランチパスタ。 GV鮟鱇と白菜のクリーム煮。 ズバリ❗️残り物で作るパスタ。 でもいい奴の端っの こは凄くいい。 GV処理した鮟鱇のフィレ以外を刻んだ物とパンチェッタ。ネギ。鮎魚醤数滴。白ワイン。生クリーム。アサリの出汁。白菜の葉の部分。仕上げに柚子の皮。 スプーンが必要なパスタです。 賄いは唐揚げ。 唐揚げ屋したら?? ってくらい美味いです。 ジンギスカンソースと真空してから卵と粉を混ぜるだけ。親父から受け継いだもの。バルやったらメニューに入れますよ。 そしてお昼寝。。 寝ないと頭ガンガンするしね。 全員休憩。 目が覚めたらご近所のsakuさんにオーダーした素敵なリースが届いてた。 鈴がいいね。 ワンポイントで原色を入れてもらった。 冬の一皿。 キクイモと安納芋のベシャメルと卵黄コンフィと黒トリュフ。 何度も書いてるけど、寒さに打たれて甘味を増した冬の野菜達は、人が冬を越す為の糖分を補う為にあるのかな?? そんな甘味を増した冬の野菜達に酸味を加える必要はない。甘さのトーンで表現。 掘りたてのキクイモは糖度が高過ぎて鍋にこびり付くし、芋同士がくっ付きます。20分くらいかけてゆっくり、くにゃくにゃになるまで揚げてトリュフ塩で引き締めます。 元々、安納芋のベシャメルに卵黄コンフィをポコンと乗せてトリュフ削った皿だった。キクイモを知り揚げてみたらあまりにも美味くてこのスタイルになった。 トリュフの為の皿だったけど芋が主役の皿になった。 卵黄も生とコンフィでは全然違う。 合わせるワインはもちろん、 RABAJA / Chardonnay Cadet クリスタルサラダ✨✨ 毎回試行錯誤なんです。 夕べようやく、見つけられたような気がします。この皿数をいかに冷たい状態でみずみずしくテンポ良く盛り付けるには??? キラキラ苺タルト お疲れさまでした〜 あんだけのペアリングワイン、ほぼ売り切りなんてすごいね。 ロゼだけ少し残ったから乾杯✨ そしてそのままベンチで寝ちゃって、片付け終わって起こされました。。
by cainoya
| 2013-12-15 23:37
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