“赤裸々” | |||||
眠らせておいた畑の海老芋。 11月に仕込んでしまいたかったけど忙し過ぎて手が回らないから年末年始必要な分だけ仕込んでました。 昨日残りを掘り起こしました。 泥を落とすだけでも一苦労です。。 ホース使わないと無理です。 素手でやると全身痒くなり出すのでしっかり手袋して皮を剥きます。 しっかりと。 当たり前ですが、一作業終わる度に片付け、掃除していかないと大変なことになります。 正味約10キロの海老芋。 カットして蒸します。 ガーリックオイル、玉ねぎ、セロリをソテーします。 蒸した海老芋、ホールトマト、ブロードを加えて2時間煮込みます。 鍋は使わず全てスチコンで仕込みます。 煮込んだら芋は熱いうちにフードプロセッサーにかけて丁寧に漉します。 ホテルパンに戻してショックフリーザーで急速冷却します。 冷えたら小さいステンレスバットに流し込んでショックで凍らせて型から外して真空パックで保存。 ここまでがベースの仕込みで芋を洗う所からすると1日かかります。 これに、アサリのブロード、生クリーム、牛乳、ネギ、黒キャベツを加えて煮込んで、プリップリの牡蠣を添えます。
by cainoya
| 2014-01-10 12:11
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