“赤裸々” | |||||
GV河豚 先日TOBIUMEで食べて残った半身を頂いた。 僕の河豚料理を作りたくて。 最初は鮟鱇をそのまま河豚に置き換えようと思ったけど面白くない。でも、作ろうと思って考えて出来るタイプじゃないので降りてくるのを待つ。。。 和食や寿司への不満?? 何故??を自分なりに考えた。 やはり塩を打たないと刺身しかり白子を炭で焼いても味はしない。なら、トレハ塩を浸透させてウェットエイジングかけよう。 河豚のアラをスチコンにプログラムした温度で焼いて、黒く焦がしたネギの葉、人参、セロリの葉、ニンニク、ローリエ、アサリのブロードを加えて煮る。 最後に鮎魚醤と日本酒で飲める位の美味いスープを作りガストロバックをかける。 焼く??いや、唐揚げにしようと思った。唐揚げに塩を付けて食べるのは塩の味しかしない。なら何故、衣に味をつけないのだろう??? あんかけ?いやもったいない。。雑炊下に敷く? 河豚のブロードが足りない。 なら、2番を引いてこっちにはパルミジャーノの硬い部分も加えて、これで緩い雑炊仕込んでおいてショックで凍らせておいて使う時に蒸せばいいのでは?? 柚子は、先日、まるはら商店さんで入手した柚子ポン酢のペーストで。 白子は、断面にパルミジャーノまぶして片面だけカリカリに焼こうかと。 鮟鱇同様、一皿に全ての要素を詰め込んだ皿になるように。 あと、トリュフだね。 左が50度10分 右が常温10分。 断然右‼︎
by cainoya
| 2014-01-12 17:15
| GV
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