“赤裸々” | |||||
2日間、みっちり齋藤さんと鈴木シェフとお仕事でした。 夕べも遅くまで、肉の熟成や本当の若狭焼きとは?など熱く語りました。 初日はレストランメニューの仕込みについてレクチャーして実際にお食事をして頂いたり。 昨日はデリとお弁当。 札幌でも夏が勝負で冬は暇なんだそう。。おそらく東京や大阪など都会のごく一部の有名店を除けばずっと予約で埋まるなんてあり得ないんだと思う。 レストランを維持発展させて行くためにはいかにレストランの客席以外で数字を作るのか? こだわりだけではやってはいけませんからね。 ラパングループさんも10年間地元百貨店に出店されているそう。スチコンショックフリーザーを駆使したハイクオリティなデリの仕込みと保存、再調理などをレクチャー。情報交換。 肉の火入れは人それぞれ。 けど、余熱を経つ必要性。 スチコンで焼いたパンもそのまま冷ますのとショックを使うとどれだけ変わるのか? 久しぶりに食べたウチのピザ、美味かったなあ。。人が揃ったら再開しないとね。 そしてお弁当。 仕込みは基本スチコンとショックのみ。席についてアツアツのお弁当を実食して頂いたりと盛りだくさん。 時折してくださる齋藤さん達のお話しはとても勉強になる。もっと掘り下げていかないといけないことを実感。 齋藤さんは今日帰られた。 鈴木シェフはあともう少しいらっしゃる。今夜は実際に営業中にどうスチコンとショックを使っているのかを見ていただこうと思ってる。 甘鯛やアスパラのGVも。。 充実した毎日。 次は僕が北海道に行って。。。 そう出来るように自分を磨かないとね。
by cainoya
| 2014-02-08 10:34
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