“赤裸々” | |||||
忙しくて、Facebookはリアルタイムでバンバン上げてますがブログが止まったままでした。。今日は休みのなので先週からのことをまとめていきます。 クソ寒い日と春みたいな陽気な日ところころと変わる毎日。 畑のスティックブロッコリーは花が咲き始めた。チーマディラーパがとれだした。 しかしまだもう少し、真冬の料理が続きます。 温かい海水ジュレで覆われた牡蠣 海老芋のズッパ ヘーゼルナッツの泡 完成度もだけど、牡蠣の温度と食感を絶賛されます。 鹿児島出水市時吉さん親子が無双網で捉えた天然のオナガ鴨のアイアンステーキ トリュフ風味のマッシュポテト ほうれん草と凝縮苺 在庫限りです。 今月で使い切ります。 最高ですよ✨✨ 来年は内蔵も上手く使いたいね。 切り落とした手羽と腿はラグーにします。こちらはしばらくありますよ。 SOCペンネ 蝦夷鹿と大根、黒キャベツの赤ワインラグーと黒トリュフ GV河豚のフリットと白子 河豚の出汁で炊いた焼きリゾットとひれ酒の泡 こちらは昨夜で完売。。 この方法の白子、ヤバイです。 パルミジャーノ纏わせて焼いてます。 Degustazioneの〆でした。 合わせたワインはもちろん、Arcana Bianco。ボルドーグラスで温度上げてバニラ香を立たせて。。。 昨夜のペアリングワイン達。 9本中6本が仕入れ4000円超え。。 つまりボトル売りで1万円クラス。 少し値付けを考えないとね。。 このクラスのワインをこれだけ開けて、皿毎にグラスを選んで適温で出す。 そんな地方のレストラン、他にないよ。 ほぼ売り切ってるしね。 素晴らしいワインを皆でシェア。 だからもうボトルをオーダーする人はいない。だってこれだけの種類を楽しめるんだからね。 そして、ペアリングに興味があるレストランが増えているようですね。 そんな種類飲めないよ。。 って思うかもしれないけど、グラスワイン一杯が70ccだとして3杯のグラスワインを半分の35ccで6種類出すわけです。 Degustazioneだと9.10種類になります。そして全て料理の直前にサーヴしないといない。そのワインの特徴を知り、グラスと温度をセレクトしないといけない。 そして一人8種類だとして10人ペアリングだと単純にグラスが80脚必要になるわけです。 ですから、グラス洗浄機なしではほぼ不可能。洗わないでいい数のグラスをストックするか?? 普通の食器洗浄機では無理です。 落ちないし曇るし割れます。 洗浄機専門メーカーのウィンターハルター。例えば、 このスガハラのガラスプレートを普通の食器洗浄機で洗って吹き上げてもピカピカにはならない。。厳密には他の食器も。。大変だけど、ウィンターハルターで洗い直します。ピッカピカになります。 ワイングラスはもっとデリケート。 洗剤やカルキが必ず付着するし、手洗いは割れる確率が上がるし時間もかかる。 そしてワインの味わいにも影響する。 10人12人のお客様がほぼ全員ペアリングをオーダーされると営業後は恐ろしい数のグラスになります。でもグラス洗浄機があれば綺麗に短時間で片付けまで終わります。 もっともっと、ペアリングの精度を上げて行きたいしグラスも揃えたいね。
by cainoya
| 2014-02-11 14:49
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