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“赤裸々” 

新作。

豚バラ&オマール&キャベツ 
 SEX & CLASH & ROCK'NROLL的なノリで〜 

 正式には『カリカリの豚バラ肉とGVオマール海老とキャベツ アメリケーヌの泡』



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年明けから頭のなかで考えてた組み合わせ。
豚とオマール。
合うんじゃないか?って。。。
GVオマールのリゾピラフにも海老にパッチェッタ乗せてたしね。
それと、年末に仕込んでストックしてある豚バラとオマールがけっこうあるし、春にむけてここからもう鮟鱇とか河豚を仕入れなくてもいいかな?
と思ってね。でも基本試作なんてしないしかといって勢いだけの即興は出来ないし、作るまでのかなり頭のなかでメロディーをイメージします。
そこからディティールや皿などのアレンジに入ります。
この間の昼夜忙しい日のランチでやってみた。まだ一皿丸ごとは食べてはない。
好評です。

皮付きのRALポークバラ肉にトレハ塩をたっぷりまぶして数週間冷蔵庫で浸透させて、真空のままスチコンで低温で11時間火を入れる。
そのままホテルパンなどでプレスするように重石をしてまっすぐになるように固める。これを保存。

カットしたバラ肉をテフロンフライパンに皮目をしたにして乗せて重石をして豚自身から出てくる脂で皮をカリカリのクロッカンテに仕上げる。 
でも一人分に使うのは少量。試しにカリカリにしてカットしたものをショックかけて解凍したらカリカリはそのまま。クイックでやれるね。
最初、年末にもいらした大阪からの食いしん坊さんにお出ししたら皮が美味いと言われて2回目からカット大きくしてる。
オマールもガストロバックでアメリケーヌを浸透させてるからジューシー。
下にサヴォイなど数種類のキャベツを蒸してから焼いてジンギスカンソースを絡めてる。
芽キャベツのフライ、ハーブ、アメリケーヌの泡。
マスタードは、ブラッドオレンジのオリーブオイルに胡椒やアニスの香りを移してからマスタードと白バルサミコと合わせている。  
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大事なのはその皿を引き立てるワインです。
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Liguria :  TERRE  BIANCHE  /  BRICCO  ARCAGNA  2009

なぜこのワインをセレクトしたかと言うと、、このワインは以前、バスク豚に合わせたり、春夏のあまり重たいワイン飲みたくない時に活躍したワインで、豚と合う事は分かってたし、リグリアだから海老とも合うだろうと思った。
海老だけならシチリアのNANFROのFrappatoでもいいんだけど、この皿に対してはこのワインだった。安くはない。
グラスはブルネッロ。
鮟鱇に合わせていたRossese  di  DolceaquaとこのBricco Arcagnaのブドウは同じロセッセ。
違いは、Briccoの方はステンレス発酵の後に樽熟成をさているそうです。
畑も違い、樹齢50年以上の葡萄だそうです。そこが値段の差、ですねえ。
TERRE BIANCHE、いいよねえ〜
抜群に美味いよねえ〜
フレンチでも魚介に合わせるなら間違いなくリグリア、シチリア、サルディニア、ヴェネトの赤だと思うよ。
そしてヴィナリウスのクオリティー。
現にマティエール勉シェフと札幌リアンの木下シェフはフレンチレストランだけど全てヴィナリウスに変えたからね。
そしてお客様も大満足されてるそうだしね。
どうですか??
紹介しますよ???

作りながら進化するであろうこの皿もまた、定番になりそうです。。。

春もまた新しい皿が完成しそうな予感がします、、、







by cainoya | 2014-02-12 12:57
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