“赤裸々” | |||||
一週間の研修にいらした札幌の三ツ星レストランのモリエール、ラパングループの鈴木シェフ。グループNo.2です。 最終日はフル満席で勝手の違う店でフルにサポートして頂きました。 ベテランシェフの研修はこちらも緊張しました。 スチコン、ショックフリーザー、ガストロバックの可能性についてレクチャーさせてもらいました。 しかも、cainoyaの前は京都とかでシャルキュトリーの研修をされて、cainoyaの後は龍吟さんで研修するんだそうです✨✨✨ 食材の保存。 地方都市は忙しさにムラがありすぎるからそれに左右されない仕入れと保存。 パン、甘鯛、キクイモのフリット、肉、賄いの唐揚げを揚げる、蒸す、焼いた後にショックで余熱を経つこと。再加熱方法。 ショックかけずにそのまま放置したものとショックで急冷したものの状態の違い、経過。 営業中に鍋に残ったソース類をそのままショックに入れてロスを出さないこと。など。。 モリエールさんにはガスコンロ二台しかない。コンベクションもない。30年使い続けてきた店はカニ歩きしないと通れない。 全てが所定の位置に用意されないと仕事にならないそうです。 当然本店にはスチコンなんてない。。しかし齋藤さんと美瑛料理塾のウォールに書かれているように僕のこれらの技術をこれから取り入れ生かして行くために札幌から鹿児島へ。 牡蠣の火入れは見事だ、北海道でも取り入れるべきだと✨ 生だから良いというわけではないと。しかも一度凍らせて保存してるという事実。 ウェットエイジングも驚かれてた。写真は蝦夷鹿のシンタマ。焼いてる過程でほとんど肉汁がバットに落ちない。鹿なのにこの断面。。これも凍らせてあるわけで。。 そのまま札幌でするのではなく、何故なのか?を理解して更に発展させて行くのではないかと思う。 この日は営業中に堤にかなり怒りました。予約を頭に入れてない仕入れと在庫管理。肝心な週末にアクセサリーではなく必要不可欠なハーブが足りない。残の報告がない。トリュフ削らせるといかに普段見ていないかが分かる。スライサーのどの位置でどの角度なのか?仕上がりのビジュアルは同じなのか? お前こんなのネットにUPされてみろよ、出てきた奴は全然違うって書かれてみろよ??マックのメニューじゃねえぞ❗️ 軽く考えるな‼︎と。。完コピしろ❗️❗️ 片付けの時、鈴木シェフからもアドバイス??を沢山受けてたはずです。 モリエールのグランシェフは毎日店に立つそうです。当たり前ですが、鈴木シェフはこう言った。いつミシュラン来るか分からないしそういう緊張感の中でやらないといけないと。 ミシュランも世界ベストレストランも来ない鹿児島だけど、そういう緊張感で取り組みたいよね。先ずはアジアを目指さないといけない。 札幌のレストランは意外とアナログなんだと。。だから、美瑛料理塾もだし、札幌市内でスチコン、ショックフリーザー、ガストロバックの講習会したら??モリエールが声かけたらすぐに人は集まるよ。 東京を飛び越えて北と南から発信して行こう‼︎とありがたいお言葉。。 三ツ星レストランから研修に来たという事実。それは言葉にして行くべきだ。自分たちが来たことで、これからもっと日本中からそういった料理人達が集まるよ。と言われた。そのきっかけだと。だから、鈴木シェフと齋藤さんは来るべきして来た。んだと思う。 スタッフが揃えば夏は忙しい北海道にウチのスタッフを研修に行かせたりと、これからもっと交流が盛んになりそうです。 美瑛料理塾のFacebookページをご覧ください。 美瑛料理塾がはじまったら美瑛で僕のワークショップを開催するそうです。 ワークショップで呼ばれた時に恥ずかしくないように自分を磨いていかないとね。 痩せないとね。。 齋藤さん、鈴木シェフ、ありがとうございました。 北海道でお会いしましょう。
by cainoya
| 2014-02-12 12:58
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