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“赤裸々” 

賄い。

賄い。_a0142066_11504048.jpg
賄いは大事な仕事です。 cainoyaではスタッフの料理をお客様にお出しする事はありませんから、スタッフの力量を知るには賄いが一番なんです。
夕べ、店に置いてある落合シェフの2冊目?の本を見ていた堤。
最近賄いでパスタを作りますがダメだしやらアドバイスやらでまだまだです。
今時のホテルは賄いを作る事がないらしく、手際もだめ。
ある大きいプロジェクトを進めています。その関係もあり、堤を徹底的に鍛え直しています。
段取りから全てです。覚えられない、忘れるなら忘れないようにメモ紙をマグネットで張りつけ、いつでも書けるようにさせたりです。料理は、僕の完コピをしなさいと。。手つきが違えば同じになるハズがない。料理の世界は見て盗む、感じ取る世界ですからね。。。5月からもう一人入りますから、それまでにある程度のレベルにさせます。

そして賄い、余ったものをぶち込んで麺と和えるだけならそれは餌。
しっかり美味しい、お客様にお出しできるレベル、お金を払えるものを作りなさいと。
でもその前に、基本的なパスタを繰り返し作り、カラダで覚えるのが大事です。
受け継がれている料理には理由があります。そこを理解しないと、アレンジはできませんからね!
僕がパパって作るパスタもその延長上にあるんです。
賄いは一皿一皿食べるコースと違って数皿を同時に並べますから手際だけでなく、味の構成も考えないといけません。
メインのおかずに対して、スープはポタージュなのか?みそ汁なのか?野菜は?
完成系を、皿を頭の中にイメージして逆算していくんです。
それは毎日の仕事も同じです。
刻々と変わる状況のなかでその日一日、一週間のスケジュールを立てて、お客様の来店までを逆算して準備していく。
行き当たりばったり、目の前にあることだけをしていくから間に合わないし休憩も出来ないのです。
少数精鋭でシステマティックな仕事をクリエイティブにこなしていくために。




by cainoya | 2014-02-20 11:49
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