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“赤裸々” 

人を育てる、自信を持たせるということの難しさ・・・提案・・・

レストランコーインさんのスタッフのガンジーの『ビストロ ガンジー』、素晴らしい企画だと思うんです。実力をつけてきたスタッフに料理を試す場所と時間を与える。。。。
レストランとしてそう簡単にスタッフの料理なんて出せないですからね。
そのシェフの料理を食べに行くわけですから。スタッフが手掛けるにしてもシェフになりきらないといけないんです。。 
で、そのガンジーとは数回メールのやり取りしただけですが、彼はウチに食べにきたけど定休日だった、温泉入って帰ったという惜しい男です。 〆に手打ち蕎麦だしたそうです。いいじゃないですか!! 彼ともいつか会えるでしょう。。 



 で、ウチがやろうと思うのは、『トラットリア ツツミ』です。 でも、今時のホテル出身の彼は賄いを作った事がないし洗い物もした事がない環境で仕事してきました。本当に今のホテルのシステムは料理人を育てられないと思います。だから今、壁にぶち当たってます。街場(この言い方もどうかと)のレストランは全てを少人数で同時進行でやらなければいけません。スタッフ全員に美味しい賄いを手際良く作らなければなりません。もっと言えば、シェフに食べさせる賄いは自分をアピールする唯一の場であり最も神経を使う場所です。前に龍吟さんのスタッフ達が来てくれた時にそんな話もしていました。不味いものは食べずに席を立つ。これはなんだ?「ビーフストロガノフ風です」「風ってなんだ?ならそれを作れ」と。 


まだ賄いすら出来ない彼に店を使わせてやらせるには早い。 それにスチコン、ショックフリーザーガストロバックに頼らせない。 ごく当たり前のガスコンロとフライパンと鍋でどこまでやれるのか? まずはホームパーティーレベルでいいから、4月から店の上の部屋(社宅兼倉庫)で毎月1回、4人くらい集めてやりなさい。と これ、僕と勉シェフからの提案なんです。 彼が極端に仕事が手に付かなくなったのは正月から。悩んでることとかも知ってますがそんな事、店をしてみろ、そんなレベルじゃねえぞって。 
怒ります。
 指導します。
 伝えます。
 でも出来ない。。昨日も酷かった。。 
もう書かない代わりに全部勉君に伝えることにしました。
愚痴ります。彼も聞いててストレスがタマルと。。。ならどうする?どうやって一人前にする? 
そして昨日もお互いそれどころじゃないのに、彼のことで1時間くらい話しました。 
そしてある事に気付きました。 
勉君が、「堤は上の自分の部屋を片付けているのか?整理整頓しているのか?」
 堤に問いただすと全く掃除していないそうです。 

 仕事 気分の乱れは部屋にあり!! 

 だってね、先週もビルの管理会社に僕が怒られました。 
マンションの共有部分エントランスに堤はチャリは置くは、段ボールは積むは、お前のビルじゃねえぞ、住民からそんなクレームもらうな。さらにはマンションの部屋の前の非常階段前にも段ボールを積んでて扉を開けられないと怒られた。 
という事は部屋も汚いはずです。 
店の、足元温めるヒーターが3日間強でつけっ放しだったり、水道チョロチョロ一晩中垂れ流しだったり。。 
部屋に塩をまけ、盛り塩、隅に酒を起きないさいと指示しました。
そういうのって大事だと思うんです。 
だからね、先ず部屋を片付けて人を招ける部屋にしなさい。 勉くんからもこれは命令だと。僕に週一でチェックしてくれと。


 トラッリア ツツミでは、自分で材料を仕入れて、会費3000円でもいいんです。ワイン代だけ実費でお客様が値段決めて払ってもいいんです。厳しい意見が彼を育てるんです。 食材のありがたみ、大切さも分かるでしょう。 
昨日も怒りました。ランチなし、弁当12個詰めるだけ。予約は20時半、10時前には店に来てるのに掃除機もかけられない、何も終わらない進まない。段取りが悪い。 
お前はお客様を迎え入れる心の準備、料理、サーヴィス、ワインの準備が出来ているのか?
出来ていないからこうなるんだと。 

 トラットリア ツツミをするとなると、一週間前から頭のなかで準備を始めるはずです。前日なんか心配でしょうがないはず。その日は朝から全神経をそこに集中させるはずです。 迎え入れるためて玄関はキレイなのか? テーブルセッティングは大丈夫か? 照明は? 空調は? 料理の準備は?? 
僕らは毎日それをやってるんです。 
シェフがしてくれる・・・どこかにそんな保障を持ってるからダメなんです。 
全部自分で仕切れと。 
こないだなんかトイレにトイレットペーパーがない。予備もない。 これがお客様なら大変なことだぞ!!
 買ったばかりのスチコン、ディッシュウォーマーも磨かない。 でも、自分で買ったら鍋も自分で磨くでしょう。 
グラスもピカピカにするでしょう。 
部屋を奇麗に維持するでしょうし、何より意識が変わるはずです。 
もう、それしかないんです。 もっと言えば、店に入る時、終わって出るときに神社の様に手を合わせて一日に感謝しなさいと。そしたら変わるでしょう。 1年間やって、実力がついたら店の定休日を使ってやらせましょうか。 

昨日までの彼は目が死んでました。 怒られると子犬が泣きそうな顔になる。 また彼が目を輝かせて仕事に打ち込めるように、、、 これが僕なりの接し方、育て方、愛情表現です。 


 トラッリア ツツミに関しては僕は口を出さないつもり、です。 cainoya店舗はまだ使わせるレベルに至らない。 
おもてなしと言う精神レベルを鍛え直す為に自分の部屋、(店の上、社宅)で何もない環境での料理作りの試行錯誤、その一連の判断を経て、店舗を使った本来のトラッリア ツツミへと発展するんじゃないかと思います。
 もう少し落ち着いたら彼自信に発表させますので宜しくお願いします。 

 cainoyaで3,4年で一人前にして、mavoで1年スキルを上げて小田原に帰って思う存分自分の店をやれ。 それが僕らの考えです。もちろん、リアン木下もそう思っているはずです。


by cainoya | 2014-02-26 14:29
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