“赤裸々” | |||||
美咲のことばっかりだったんで、お料理もね。 カイシンのデキのエゾシカシンタマ。 火入れもだけど、そこに行くまでの熟成や下処理も大事。 エロスギル。。 そして無事、今シーズンのエゾシカ、使い切りました。 短角牛のジャワカレーとハヤシライスソース、完成しました。全国発送可です。 牡蠣はこの時期が一番プクッとしてて美味いんじゃないかな?? 何度も書いてるけど、届いたら微酸性電解水で殺菌して、75度で4〜6分蒸して直ぐにショックで冷ます。氷水じゃあダメ。殻から外してショックで凍らせる。 塩水で解凍した状態でこれ。 その塩水に柑橘の皮とベジタブルゼラチンを加えて沸かして、落ち着いたら牡蠣を加えて温める。 薄い塩水のゼリーで覆われた牡蠣は生でもない、プリップリの最高の牡蠣。 もう少しで終わります。。。 カリカリの豚バラ肉の仕上げ。 皮が美味い。。 沖縄からの豚の伝染病は南九州にも広がっているようです。。どうなっちゃうんでしょうね。。因みにウチはキントア豚とRALポークです。 スパゲッティカルボナーラ。 ランチでやってます。 ランチは8名様とお一人様。 まあね、次の日変わるくらいならとっくに変わってますわな。。。ランチもガッタガタでしたよ。。 お一人様なんてご予約時に2時過ぎにはお店を出たいと言われたらしいけどそれすら記入されてないからバタバタでしたよ。 9名様を迎え入れる準備ではない❗️ 愚痴を書きたいのではなくて、 ウチはメニューフィックスですがパスタは3種類からお選び頂いてた。 けど、ここんとこの僕の精神的余裕のなさからただひたすらラグーだしてた。そしたら在庫も減ってきた。 で、ランチのお客様が入り出して、最初はパスタはラグー、と伝えたけど、嫌だめだろ??と思い、カルボナーラを追加。それから材料出させてアマトリチャーナを追加。 営業開始から仕込む。 パスタなんて本来、一部の煮込みを除いて麺茹でてる間に作るもんだと僕は思ってる。説明してだめ、書かせてダメならもう、やって見せつけるしかない。 アマトリの材料なんて、パンチェッタ、玉ねぎ、白ワイン、ホールトマトと隠し味のバルサミコ、それだけ。 彼が見てたのかは分からない。 カラダが覚えてるから理屈を分かってるからやれる。完成したら1度ショックで完全に覚ませて味を馴染ませる。もちろんブカティーニで。 さらにカルボナーラも準備が付いて来れないから前の皿が出てから作っていく。あまりジュージューと鍋がガンガン響き渡るのは好きではないけどすごく勢いがあったと思う。感じてくれただろうか?? 大きな事故に繋がり兼ねないミスもあった。牡蠣に殻が付いていてお客様が気付いた。もしもこれを飲み込んでたらどうする??? なぜこうなったか? 一週間のタイムテーブルを作ってないならランチもあり1番忙しい土曜日に牡蠣を仕入れて余裕のない中バタバタと作業するからこんなミスが起こる。なぜ平日に済ませないのか? ランチ出し終えて、アマトリのソースを味見させた。美味いです。 当たり前だっつーの。 どんだけ作ってきたと思ってんだ。 毎回毎回イメージしてるから出来るんだよ。
by cainoya
| 2014-03-03 02:43
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