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“赤裸々” 

GVアスパラガス※加筆中

さあ、まだまだ寒いけど食材は一気に春になってきました。

安納芋のベシャメルとキクイモ
海老芋のズッパと牡蠣
もカウント入り出しました。
スープは新ジャガ掘れるのは6月、それまでどうする??去年は確か、ハマグリのラヴィオリしたよね??

春のcainoyaはアスパラ。
GVアスパラの仕込みです。
去年より少し進化してます。
やりながらマイナーチェンジして、仕上がりも変わると思いますし変わらないとおかしいと思います。




GVアスパラガス

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アスパラの皮を剥く。

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蒸してショックフリーザーで色止めをする。茹でて氷水に落とすことはしない。色は綺麗になるが水っぽくなるから。旨味が逃げるから。

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届いたアスパラは18cmにカットして、捨てずにアスパラのブロードを引く。これに毎回剥い皮や茎を加えてシーズン中継ぎ足していく。アスパラの中から塩を浸透させたいからトレハ塩を加える。
沸いたら15分煮出して蓋をしてショックで冷ます。
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蒸してショックで冷却したアスパラ。
一分間(太い白は調整)蒸すことで発色して甘味が増す。

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アスパラにアスパラのブロードを注いで浸す。

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ガストロバックで常温で10分間減圧浸透。

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わかりますか??
この色✨✨



つづく

by cainoya | 2014-03-09 09:43
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