“赤裸々” | |||||
さあ、まだまだ寒いけど食材は一気に春になってきました。 安納芋のベシャメルとキクイモ 海老芋のズッパと牡蠣 もカウント入り出しました。 スープは新ジャガ掘れるのは6月、それまでどうする??去年は確か、ハマグリのラヴィオリしたよね?? 春のcainoyaはアスパラ。 GVアスパラの仕込みです。 去年より少し進化してます。 やりながらマイナーチェンジして、仕上がりも変わると思いますし変わらないとおかしいと思います。 GVアスパラガス アスパラの皮を剥く。 蒸してショックフリーザーで色止めをする。茹でて氷水に落とすことはしない。色は綺麗になるが水っぽくなるから。旨味が逃げるから。 届いたアスパラは18cmにカットして、捨てずにアスパラのブロードを引く。これに毎回剥い皮や茎を加えてシーズン中継ぎ足していく。アスパラの中から塩を浸透させたいからトレハ塩を加える。 沸いたら15分煮出して蓋をしてショックで冷ます。 蒸してショックで冷却したアスパラ。 一分間(太い白は調整)蒸すことで発色して甘味が増す。 アスパラにアスパラのブロードを注いで浸す。 ガストロバックで常温で10分間減圧浸透。 わかりますか?? この色✨✨ つづく
by cainoya
| 2014-03-09 09:43
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