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“赤裸々” 

agnello

お肉にも季節感があります。

3.4.5.6月は仔羊メインです✨✨

ボーヤファームです。

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腿。

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股関節を外す。

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骨を外す。

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シンタマを切り出す。

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ランプ、イチボ、腿を切り出す。

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スチィンコは煮込む。

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腿。

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腿一本で12名様分。
トレハ塩をまぶして真空してセラーで一晩。冷蔵庫に数日置いてショック凍結。

しかし昨日、常連さんの為に用意したランプを焼いて、途中スチコンで温めて、取り出してウォーマーへ、と指示したら取り出すの忘れてカチコチになってブチギレた。。幸いワインセラーでウェットエイジング中で凍ってなかったからサッと焼いて、上のスチコンでデルタで仕上げた。二皿前の事件。。




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腕。
肩甲骨の骨に覆われてるプルーマ??
美味いです。


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Tボーンって、カッコイイよね。

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ロースは骨を外してバラとロートロ
にします。肩ロースだけ骨付きで。

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骨は焼いてスーゴに。

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切り落としはサルスィッチャに。
ミンチで全てが決まるのでザルツェンラインさんに預けました。


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前日、最初に部位わけした際の切り落としとスーゴ、新玉ねぎ、ドライポルチーニ、ホールトマト、塩、白バルサミコ、ピマンデスペレットで煮込んだ仔羊のアマトリチャーナ。最高です。

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仔羊に合わせた仔羊を食べる土地のワイン。
アルジオラスを訪問した時のあの空港からなにもない殺伐とした風景、ストラーダを横切る羊飼いの群れを思い出しますね。
畑で採れだしたルーコラがアクセント。

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合わせる麺はキタッラ。
ギタリストゆえに。。


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今日はトリッパとレバーベーストかな。

by cainoya | 2014-03-09 10:00
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