“赤裸々” | |||||
ちょっと吠えます。 全ての職種に共通することではないかと思うのです。 やることやらないから説教して店を出たら着信。。 何? 間違って押しました。。 ということは僕がいない時は携帯触ってるということ。。僕が出たら何してるのか??ってことです。仮に今夜の今の自分の置かれたあの状況ならまず何をすべきか。。。 うちは基本週休二日です。 日曜は深夜にトラブルもあって終わったのも3時とかでした。だから次の日の休みの朝に何時に起きようが知ったこっちゃない。けど、昼過ぎ畑連れていって、焼肉誘って二軒目連れて行ったけど、今日も休みですよ?? 僕は午前中にやり取りします。 最初僕は2時に店に入る伝え、3時、4時とずれていく。4時から社労士と打ち合わせ、そのあとも打合せやら。。 休みの日にいつも僕が厨房立って仕込み始めるのは19時とか。。 しかも今日は仔羊一頭捌く。 捌いてたけど、背中を向けて野菜の処理。。。見ようとしない。盗もうしない。たまりかねてこちらから言う。何故こちらを見て仕事しない?? 捌き包丁持ってるのか? ハイ。 そうして上から持ってきてシャープナーかける。。とにかく報告がない。 でも怒鳴りたくない。。 僕が来るまでに全てを終わらせて包丁用意して、、教えてください‼︎って言えば、おっ✨て思って指導するでしょう。 けど、見もしないし。。。。 鷄は捌けるのか? なぜ自分で一羽買って練習しない? それで賄い作ってごらん?? 一羽をいかにして使い切るか?工夫するから。 ましてや仔羊捌せるなんてないよ。 練習じゃないからね。 こんな細かい捌き方とかどんな本見ても載ってないよ。 毎シーズン数頭自分で買って捌いて失敗を繰り返しながら身につけてきた技術なんですよ?? でも、説明はするけど怒鳴らない。 僕が変わらないと、、、 一週間のタイムテーブル、フォーマット作ったのか?? いいえ、今夜パソコン借りて作るつもりですって、、、さすがに怒鳴った。 明日から一週間始まる、ここ数ヶ月それがないがゆえにどんだけ仕事が進まずミスをして怒られたの?? 仕込みしかない今日予定立てなくていつするの? 明日は昼も夜も忙しいけどどーするの?? 何故午前中、俺が来るまでに用意しないの?何故指摘される前に自分から報告しないの?? 段取りが悪過ぎるんですね。。 パスタ伸ばすのに綿棒はない。とか、、 ショックフリーザー、冷蔵庫、次ものを入れることを考えずに突っ込む。とか、、 とにかく指摘される前に報告してくれたらまず怒らない。アドバイスに変わる。段取りが悪過ぎるんですよ。先回り出来ない。ずーっと言い続けてるけどね。。 危機感なさ過ぎですね。 アスパラ蒸して冷まして、ガストロバックかけるから容器に移すのに落として一本折る、、、 前日捏ねたパスタ生地は真っ黒でボソボソ、、、何回失敗する??誰が一度たりとも水を足せと言った?? 自分ならどうする?? 水出しっ放し、冷蔵庫開けっ放し、エアコン付けっ放しにするのか??と聞けば、節約します。と答えます。 ならしてください。 身銭切らないから繰り返すのかな?? なら何故自分で破損、腐らせたり失敗したらただスイマセン、、ではなく自ら弁償します。とか言ってこないのか。。。 タダノモノは何一つありませんよ。 全て僕が買い揃えてるのですよ。 分かってますか?? 育てるとは宣言した。 しかしタイムリミットがある。 もう後はないぞ。。。。 闇雲にやっても結果は出ないぞ。 お金をもらいながら技術と考えを教わってるのですよ。 札幌から研修も来るようになった技術をあなたは真横でここ半年以上もずーっと見てるのですよ??でも何か一品店の料理作れと指示しても出来ないと思う。見てないから。。。 経営者の人は講習会に参加して知識を学びます。 美容師もドクターも交通費宿泊費を出して最新の技術をお金を出して技術を学びに買いに行くのです。 やはり料理人の世界は甘いです。 本来なら営業中は仕事だけをする。 教えるのは講習会の時間を作り、スタッフであれ店の使用料原材料費、講習費を支払って教えてもらうのです。だから真剣なんです。美容室とか遅くまで電気ついて練習してるでしょ??あれはそういうことなんですよ。 人が揃うとそうなりますよ。 人が揃うと分業制になりますよ。 春からは美咲が来て、五月からはもう一人料理人がきて、これだけマンツーマンでやるのはあと半月ですよ??? あなたに付きっ切りで指導するのはあと半月ですよ????? 分かってますか? それと昨日はお花見弁当の試作する予定だったけどできなかった。付け合わせ??を彼が考えて来なかったから。 枠は三つあって彼は三品も作れるのですよ。しかし考えてきた一品は蛍烏賊のフリッタータ。しかもそれは僕が提案したものですし、蛍烏賊は炊き込みご飯に使います。 4月は増税と花見で多分ものすごく落ち込みますよ。だからお花見弁当やMRの弁当は大切なんです。数字と利益が出なければ給料は上がりませんよ。下げてもいいですか?そうはいかないでしょう。。20代はお金をもらいながら教えてもらい経験を積む。30代はもう会社や店に仕事で売り上げで貢献、結果を出さないといけない年齢です。5年後、2.3千万円の借入れしてレストラン出来ますか??その準備も兼ねてるのですよ? 全てを教えてます。 考え方からゼロから。 でも実行してくれないんですよね。。 ある経営者の方が相談に乗ってくれて、週一でコーチングまでしてくれるようになりましたが全ては自分次第ですからね。 がんばってくださいね。
by cainoya
| 2014-03-19 08:45
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