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“赤裸々” 

patate

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冬の肉にはマッシュポテトが合うけど、春夏はローストだな。
ただのローストじゃつまんないしコースの中でジャストでローストするのは難しいです。。
焦げたり。
まず、水分が飛びすぎる。
コンフィ、揚げる。
ここで一回冷ますのが重要かと芋に塩をして一晩置いて、三時間真空コンフィしておいて芋の糖度を上げてねっとりさせて、八割油で揚げてショックで冷ます。仕上げにフィニッシングで火入れ。
かなり美味いジャガイモの揚げローストだと思う

by cainoya | 2014-03-22 16:43
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