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“赤裸々” 

春の新作。

鰆。
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電解水で殺菌してからドリップシートにくるんで数日置いてからトレハ塩振って真空パックして冷蔵庫で数日置いてからセラーでウェットエイジング。
薄っすらと潮が浸透して余計な水分も出て何とも言えない弾力になりますね。


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鰆とグリンピースと蛤と菜の花の泡

グリンピースはアサリのブロードで軽く煮てピュレにしておく。
蛤は開いたら直ぐに引き上げてショックで冷却して縮まないようにする。ブロードもショックで冷まして一晩漬け込んで翌日引き上げる。牡蠣同様にベジタブルゼラチンを加えた塩水で温めてコーティング。サッと片面焼いてもいいかな。。

鰆の火入れ??は、あるシェフから数年前にヒントをもらった方法を思い出して自分なりに表現してみた。
提供時間を逆算してウォーマーを使って魚の脂を温めていく。焼くのは直前に皮一枚。刺身でもない、炙りでもない、 僕なりの融解温度。

グリンピースと合うかな??
と思ったけどバッチリだった。
菜の花オイルを泡にして、春らしく苦味で構成した皿。

Degustazioneのみの皿にしたかったけど、鰆回したいので部位でStagioneと使い分けて行きます。



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Degustazioneの〆にお出しした、蛍烏賊と筍とキントア豚のリゾピラフ。お弁当の炊き込みご飯のレストラン仕様です。

ドライポルチーニの戻し汁をベースに、アサリのブロード、鮎魚醤、みりん、醤油を合わせて、蛍烏賊のパスタと同じくガーリックオイルで筍とキントア豚をアーリオオーリオにしてそれを加えて炊く。炊きたてをほぐして蒸らさずにパルミジャーノと胡椒を加えて直ぐにショックで熱を取りほぐして凍らせて置くことでベシャベシャにならない。
蛍烏賊と豆と木の芽を乗せて蓋をして仕上げる。


問題は量。。。
夕べの6名様はペロリ。。
Stagioneをベースに、レストラン慣れされてる方にはDegustazioneにしてもらうとか??実際2.3皿増えます。。
60代でもペロリと食べられる方も沢山いますしね。。
お肉まではポーション調整しにくい皿なので肉、サラダ、パスタで調整するか???
難しいねえ。

by cainoya | 2014-03-27 03:28
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