“赤裸々” | |||||
現在のcainoyaの厨房です。 要塞です。 次のステージへ進むための設備投資です。 RATIONAL二段積み。 初代がすでに9年目ですし、酷使してきた分色々なトラブルも出てきてます。一度基盤も交換してます。 壊れてしまうとウチの厨房はストップしてしまうのでその前に新しいモデルを導入しました。 古いのがガス式で新しいのが電気式のため、新しいのを上に置くことは出来ませんでした。。。ガス式の方が高いし部品も増える分、故障率も上がるとか。。 機材の値段よりも電気工事代の方が安くついたので電気式にしました。最初から電気式買っときゃよかった。。 しかし新しいモデルは全ての機能が物凄い進化してます。お料理の仕上がりもレベルが上がりましたね。 メインは新しいモデルで古いのはサブ。 そうることで古いやつの寿命も伸びるんじゃないかな? それとこれも二台あるから進化した部分。 マッシュポテトです。 出来たてを出すには人手が必要。。仕込んでおいたものを鍋で温めてもダマになる。バターやミルクを足すと味が変わる。まとめて仕込んでショックかけておいて、使う分ずつ鍋に入れて蓋をしてスチコンで蒸すと超クリーミーなマッシュポテトになった。 ショックフリーザー×2台 サラマンダー ウォーマー この規模の店でスチコンとショックフリーザーが二台の店はそうないと思います。春から再開するデリ販売で活躍します。そして二台体制だから出来る手法の一つがコレ。 野菜を茹でて氷水に落とすのは旨味が逃げてよくない。スチコンで蒸してショックで冷ます。更に、スチコンで蒸して−30度で急激に冷却するのではなく、ソフトチルモードで優しく冷却することで野菜の仕上がりがこれまでとは別物です。 微酸性電解水生成装置と噴霧機 美味しいのは当たり前。畑の土付きの野菜も持ち込みますから、これから安全の為に必要な危機。肉や魚の殺菌やぬめり取りにも活躍しますし、店内の空気中の浮遊菌を殺してくれたり匂いも抑えてくれます。 ディッシュウォーマー 何故これまでこれがなかったのか。。。 なくてはならない物です。しっかりとお皿の芯まで温めてくれるので、お料理も冷めにくいし、これまでみたくスチコンで急激に温めてバカみたいに熱くなることもありません。 直前に取り出せるのでオペレーション的にもゆとりが出来ました。そしてこれまで通路に出ていたゴミ箱もジャストで収納。通路もスッキリしました。 RATIONAL、電解水生成機、ショックフリーザー、ディッシュウォーマーは1年間かけて、業務改善助成金を使い導入しました。社労士さんと組まないと出来ませんが、、1年間で200万の設備投資を行い半分が返ってくるのです。使わない手はありませんからね。 そしてこれらの設備投資は大阪の『ぞう屋』さんにお願いしました。 九州の人はあまり聞き慣れないかもしれませんが、知る人ぞ知る、日本一の厨房業者さんです。 移転したカンテサンスさんやポンテヴェッキオグループ、Fujiyaさんをはじめ、数々の一流レストランをサポートされています。年間のほとんどが外食で、シェフの要望を汲み取るプロです。 シェフと会話が出来ない、料理を理解していないと、使い勝手の悪い厨房になっていまします。。。 ウチもベストの厨房だとは思っていません。数年後に改装できるのであれば、ウィンボックをはじめ、細部にまでこだわった最高の厨房をお願いしようと思っています。 実際に、オファーした際に鹿児島までわざわざお食事に来てくれましたし、施行も。その直後にもご飯食べに来てくれましたからね。。。。
by cainoya
| 2014-04-02 21:24
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