“赤裸々” | |||||
今月はやはり、、厳しいですねえ。。 平日は特に。。 でも、僕がイライラさせられずに気持ち良くお料理してたら、少々高額なレストランでもきっと満足して頂き、また来ていただけると信じてます。 でも、、中々そうは行かせてくれないこともねえ。。。。 そんな中お弁当のオーダーが増えて安定してきたら、、ねえ。 今日のランチは福岡、久留米、長崎からのマダムの貸切。ディナーは予約がなかったけどお弁当作成でした。 こんな素敵な手土産頂きましたよ。 こちらはMRさん向けの2500円(税別)のお弁当です。3500円、4500円はグレードが上がります。 筍とキントア豚のリゾピラフ。 これは以前100人規模の老健の技術指導をしていた時に考えたもの。 スチコンで炊いて蒸らさずにショックで直ぐに冷ましてからほぐします。 蒸すと炊きたて並みの美味しさです。 いかに水分を残すか?含ませるか?ですね。 サルティンボッカです。 お弁当用は伝統的に薄くカットして。 テイスティングコースやランチ用は分厚くカットしてプロシュットを巻きます。 スチコンでソテーします。9分位。 この感に作っておいたソースを絡めてショックで冷まします。10分位。 これも指導をしてた時に考えた方法。 ああいう施設は中心温度85度を越えないと行けません。ノロ対策です。 しかし、火が入りまくりパッサパサになります。じゃあどうするか?? ソースを絡めながら冷まして行くとしっとりします。後はいかにスチームを送り込んで水分を含ませて火を入れるか。 日本一ハイスペックなお弁当だと、思います。 しかし、ふざけた仕事をやるヤツ💢 このフリットの色、、、焦げてる。一度たりともこんなフリット作って見せたことはない。 盛り込んだ半分がそう。 温度計刺しててこれ。 油を足さずに少ない油でやるからこうなる。そして一番こいつのダメな部分、仕事できない理由は、 ジブンニアマスギル。 分かっててやる。 怒られると分かってて濡れた手で塩をウチ、必ずそういう場面を僕に見つかる。 全てがそう。。 これを自分の彼女に、家族に食べさせたいのか?? 作業をするな、心を込めて作りなさいとやって見せて指導してきましたがこれです。。怒るし、やり直しです。 店が暇で目標達成出来ずに、採算ライン下回っても給料は保証されますから、、関係ないのでしょう。もう。。 でもこう言うことは許しません。 僕が気付かなければそのまま納品されてるんです。評価を落とします。 これだけマンツーマンで指導してきて結果がこれです。もう心はここにはないのでしょうか?? 厨房に数人料理人がいる店なら、ここまでゼロから丁寧に何度も指導なんてしませんよ。。仕事はありません。 そうならないように最後まで指導する覚悟ですがこれです。。 でも言い続けます。 飛んだらこの世界でやっていけません。 なら最後まで全力で悔いのないようにやって頂きたいと思います。 中途半端に事情を察した人が相談に乗ったところで何も変わりません。本人が変わらないから。 あれだけ、僕や勉シェフ、木下シェフ、ましてやHajimeシェフにまで直接アドバイス受けたのに結局フォーマットやスケジュール表は作らなかった。挙げ句の果てに手書きです。どう管理するのでしょうか? それでもいる間は言い続けます。 それが僕の生き方です。 彼は料理の一番大切な部分を理解していない。 ウチを出た後は知りません。 でもスタッフでいるうちは指導し続けます。そして辞めて気付くでしょう。もう誰もここまで言い続けてくれる人はいない。全てがチャンスだったということを。。 何を言っても響かない。 何を聞いてもうんともすんとも言わない。あの頃の輝いた目は何処に行ったのか?? 僕の指導力のなさ、ですね。。 気付いて、変わって欲しいんです。 全カトラリーをピカールかけてビシッと揃えるO型で潔癖性の美咲さん。 彼に送ります。 届くかな。。 全てはここにあるんじゃないかな? なによりも彼のの覚悟力がなさすぎるのが辛いですねぇ。。。。 オーナーになれば料理だけでなく経営ものしかかってくるのに。。。。 近所でたまたま求人してたわけでもない、探して、人の力を借りて、周囲がどれだけ力を貸してくれたのかに思いをはせればこういうことにはならないはずなんだけど。
by cainoya
| 2014-04-10 00:44
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