“赤裸々” | |||||
写真はある日の賄いのお肉。 一瞬、オッて思った。 何で焼いた?? グリルパンです。 そう、押し付けて焼いた焼き付けた部分を食べると一瞬???と思う。美味いと錯覚する。下手な炭火焼きもそれ。でもそれは焦げ。。。 肉を焼くということはとても難しい。 熟成であれ火入れであれ、どう仕上がりをイメージするのか?? 僕がそういった火入れを考え出したのは10年以上前に熊本であったポンテヴェッキオ山根シェフの講習会の時でした。 その時にシェフは、グリルパンで美味しそうにバッテンの焼き色つけますよね??でもあそこだけ切り出して食べて見てください、あれば焦げです。 との一言が今でも突き刺さっている。 その時は空中で回転させながら火を入れるジラローストのデモだったし、ぞう屋の竹元さんと初めてお会いしたのもその時でした。 前の山之口でやってた「かいの家」はガスコンロ2口しかなかったし、ガスオーブンがあったけど、いかにフライパン一つで休ませながら焼くか??に力を注いだ。アルミホイルで包むと蒸れるから嫌い。 そして城山移転時には炭火焼きもしてたけど数年で撤去。火力を維持する事の難しさや当時プリフィクスだったのでオペレーションの問題や換気の問題からやめた。 モンタルチーノからヴィタンツァ招いた食事会の時にロザルバから、炭の香りは素晴らしいけど、時としてワインの香りを邪魔すると言われてやめる決心をした。 そこから、スチコンを使い出した。 プログラム出来ることも知らなしデルタなんて知らなかった。 そして今、来月から再び小さな七輪を導入しようか??と思ってる。 厨房ガラス張りにしたし。 最初から炭で焼くともう、肉の香りはしないし、一歩間違うと何食ってるのかさえ分からなくなる。水分を失う。 決して低温調理ではない。 最初と最後はかなりの高温。 サラマンダーがあまり必要じゃなくなってきたのもあるし、最後の仕上げにサッと炙りたいだけ。香りを移さずに。。肉である以上、口に含んだ時にある程度の暖かさが必要だから。 ウェットエイジングをするようになり肉汁を逃がさない方法を確立したし、ディッシュウォーマーで皿の温度も維持できるようになったし一斉スタートだからそこに炭を合わせて一瞬で表面の温度を上げられるのではないかと思うのです。 まあ、、アシスタントがきちんと仕事してくれたらね。。 人材が揃うのであればやって見たいスタイルのお店があって、 例えばベースのコースが5〜6千円で、スターター、スープ、前菜ミスト、パスタかご飯とドルチェとカフェ。これに肉をセレクトしてコースの値段が変わる。 バラバラオッケー。 オペレーションとしてもその店には見せる熟成庫を設け、掃除とウェットエイジングをリストランテで行い、スチコンで中心温度を取ってからショックで完璧に冷やして真空で納品。 オーダー受けてからサーキュレーターで温度を戻してサッと炭で炙るスタイル。セミプリフィクス。大人の店。バルとかカジュアルのはまだ先。そうすることでクオリティを維持し、厨房の設備投資も最小限に抑えて椅子や食器に投資出来る。 仕込みもほぼリストランテ。 これだけの設備があるから新しい店はIH2口があればいいくらい。 個室ではなく天井から吊るした稼働出来るパーテーションで予約に合わせてテーブル繋げられるようなレイアウト。 そんなお店をどこかで、任せるスタッフがいれば、、、やりたいと思ってます。2人くらいシェフに立たせて交代でリストランテでは僕のアシスタントしながら学んで2軒目ではcainoyaのカラーの中で自由に任せる。独立前の実践を積ませる。 そんな店を出来たらなあ〜と考えています。 一人は5月からくる男が候補。 もう一人は出来る人間を連れて来たいと思ってます。 先ずは、、人です。 全ては人です。 そのために僕も経営者としての勉強をしています。 そこが整えば店はあっという間にできる準備してるからね。 誰か手を上げるかな??
by cainoya
| 2014-04-11 08:49
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