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“赤裸々” 

悔し涙

すいません、愚痴ります。

お客様は7名様でしたが、半分は東京から食べるためのご予約でした。
皆さん喜ばれてました。
しかし、、、、

お誕生日のメッセージを頂いてたのに、、、、
そのカップル、途中まで凄く喜んでくれてました。今日はサーヴィス不在で僕も積極的に出ていきました。
ウワ〜って、目を輝かせてました。
ところが、お会計を済ませてお帰りの際、ものすごく不機嫌な表情でした。

理由が分かりました。
メッセージのリクエストがあったのに、彼がそれを忘れて書かなかったからです。。ウォーマーの中にチョコペンがあったので聞いたら忘れてました。。
こんなミスが4ヶ月も続いたら、怒りますよね??
でも社会的には僕の責任です。
cainoya予約したけどメッセージ書いて来なかった。。と言われます。ネットに書かれます。
お前がお客様の立場ならどんな気分だ??また来るか???
2度と来ません。。
どれだけのお客様を失えば気が済むのか?
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何故こうなったのか??
パソコンにテーブルノートはあります。しかし彼はデシャップに何も書きません。あれだけ言ったのにGWのスケジュールを出しません。



がむしゃらにがんばって、気が付けばここまでの評価を得るようになりました。でもね、僕がどれだけの努力や苦労をして勝ち得て来たものなのか??
その評価を崩すのは一瞬です。
悔して悔しくて、ボコボコにしてやりたいくらいですけど、堪えて座って目を見て叱ります。しかしもう返事の声すら聞こえません。。
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営業中もブチギレました。
気分良くスタートしたが、開始早々アスパラが一本足りないことが判明。
朝と午後、僕はGVアスパラの数は足りるのか?と確認して、彼は足ります‼︎と答えました。
足りないのが分かり、数えたのか??
と問いただすと、数えてません。。。
といいました。
そこからアスパラ向いて蒸してガストロバック。

それで終わればよかった。
しかし、、アメリケーヌの泡をやろうとしたら何処にもない。
クリスタルサラダに取り掛かれば野菜の数が合わない。足りない。サイズがバラバラ、、、あれだけ看板メニューだと言ってるのに毎日これ。
さらに、明日からか三日間、昼夜ともにカウンターまでびっちりド満席です。なのに明日畑に行ってくださいと言う。。。。

今日のランチ予約ないから閉めたんです。。それでこれです。。今日畑に行けばよかったんじゃないか??

営業中も裏に呼びました。
僕がサラダを出す横でスプマンテを出しました。しかし、泡が立たない。
直ぐに呼び、テイスティングしたか??と聞くと、してません。と言う。同じことで何度も注意してる。
テイスティングしない料理人。
14000円のコースでペアリング9000円ですよ??今のウチの単価なら開け直すくらいして頂きたいです。

こんなこと書きたくないって。。
でも僕がおかしくなるって。。

伝票も始まる前に書けって何度言っても、お会計を言われてから書きます。だからミスは起こります。このあいだも4月になって暫く、消費税5%で計算してました。。



自分自身、それなりのトップクラスの、世界基準の仕事をしていると自負している。彼はこの10ヶ月間ズー〜っと横で見てたはず。叱る言葉も全てが勉強だったはず。
彼が生き残るには小田原ヒルトンに戻る以外無理だと思う。

これだけじゃありまけせん、書ききれないくらいのミスが毎日繰り返されます。。。
シーズン中ほぼ同じ料理をします。
でも、全てのパーツが言わないと出てきません。。
お前、今のメニューの各皿毎にどのパーツが必要か?書いた表はあるのか??と聞くと、今のメニューはありませんと答えます。
4月から一月ほぼ同じメニュしてますよ???


去るなら濁さずに去ってくれ。
このままなら2度と会うことはない。
彼を雇う店とは付き合わない。
それくらいの気持ちです。

それでも最後のチャンスをやりました。明日からか三日間ミスをするな。
同じミスを繰り返したら出て行け。

ここまで誰がいいますか?
少なくとも彼の後見人だった勉シェフと木下シェフ、お話ししたご両親に何とか応えるためだけです。彼はもう腐ってます。それでも最期の瞬間まで言い続けます。




夕べは美咲を最終バスで帰しました。
時間が近づくと、「シェフ、先に上がります」といってから長島を呼んで、「明日、こことここにこれがあるので〜」と引継ぎをしてました。そんなこと教えてません。
感心しました。

お皿もパーツも彼は全て僕に言われてなら動きますが、美咲はほぼ全て僕の動きを見てて言われる前に用意してきます。やはり、美咲を鍛えて右腕にするのが一番早いのでしょうか??

長島はね、、本人にもいってますが、ホテルの3年半で完全にレストランの動きと勘を失ってるからかなりのリハビリが必要です。ブリッコラさんは大箱のトラットリア。ホテルは組織のコマ。そしてこの一人が同時進行でかなりの仕事をやらないといけない小さなリストランテ。
しかしいつか自分で店をする時はそうしないといけないんです。
引き継ぐフォーマットも何もないから僕が作ります。
なんかもう、ホテル出身雇うのは辞めようと思うんだよね、仕事が違い過ぎて使えない。。どこか個人店、街場⁉︎のレストラン経験してから来てくれって。。ウチはホテルからの矯正所じゃねえって。。でも長島は勘を取り戻してらやれるはずです。



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昨日(一昨日)も、店の上に部屋があるのにまた、店で寝ています。。
ごまかそうとしえもセコムから報告が来ます。呆れて何も言えません。


そして今朝。。。


恐ろしいモーニングコール。

ご報告があります。今朝、注文していた鰆が上がらなかった、、と電話がありました。。

言わんこっちゃない💢
どれだけのお客様が楽しみにしてご予約してくださってると思うんだよ。

何度、GW前に数だして仕入れておけ、紙に書けと指示したのか???
そして何故??
カウンターまでビッチリとド満席のGWに仕入れるのか???

松の実マヨネーズも夕べギリギリだった。次はあるのか??と聞いたら明日仕込みます。。。って、何故予約のない日に仕込まないんだ?

言い続けてきた、フォーマットを作れ、在庫表を作れ、管理しろと言っててやらないことがこうやって大事な時に結果として現れるのですよ。。

もう何も信じられません。。
どうすればいいでしょう??

お前は俺の店を潰す為に来たのか?
とさせ営業中に叱ります。
もう顔も見たくない。

シャワー浴びて畑行こう。
朝から胃が痛い。

by cainoya | 2014-05-03 09:18
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