“赤裸々” | |||||
ランチでDegustazione食べて仕込みして、ディナーもバリバリ研修した群馬からの料理人の大木君❗️ みんながバタバタする中でも冷静に自分のやれることを探し、進めてます。時には指示してます。 連日のフル出勤でかなり、疲れてますが、頑張ってます。 夕べは、営業中は堤はサーヴィス。 表2人、厨房4人て。。。。 一人でやってた時期が長いんでね。 分かったことがあります。 堤はサーヴィスしながら厨房のアシスタントすると本領発揮??します。 お客様からすごく気に入られます。 最初そうでした。 12月からどっぷり厨房入ってから、色々あり、仕事が手に付かなくなりました。 料理人やめてサーヴィスしろよ、、 真剣に考えたら?? 料理出来るサーヴィスマン、、最強だぜ? 人数いると活気があるね。 やらないと仕事ない、奪われるからね。でも多過ぎ。。。 そして、 サラダの盛り付けも理由があります。 ツルツルしたガラスの斜面に盛り付けていくんだから、下の焼いたお野菜にフリット乗せて、そこに引っ掛けながら、立体的に盛り付けていく。。 半分僕、半分スタッフに、横で教えながらやりますが、感じ取る仕事なのでそう簡単には出来ない。 研修生ですが、ディナー中盤からはかなり機能しました。 答えは簡単です。 普段働いてる自分のレストランで、シェフのアシスタントとしてやってることをcainoyaに置き換えるだけだから。味を打つことやフライパン鍋を持つ仕事以外で今自分が何をやれるのか??見つけて動くからです。 そして次第に、どんどん働いて3日目の長島の仕事を奪っていき、最後はドルチェの盛り込みまで参加してました。指示を聞き、見て感じ取ってやってたと思います。 そして分かったことがあります。 この差はレストランで働いてるのか?ホテルで働いていたのか?? によるものです。 全て長島本人にも話しましたし、彼はイキナリ壁にブチ当たってます。レストランの動きと勘を全て忘れてしまっている。 セクションごとに分かれて、やりっ放し、開けっ放しでも誰かが尻拭い?していくホテルと違い、レストランは一人一人がかなりの量の仕事を同時進行で進めていきますから、仕事の質が全く違います。 ほぼ、扉も開けっ放し。 冷蔵庫の管理、整理整頓を一瞬で判断力して取り出しながら並べ替えて行く。タイマー一つとっても、「青タイマー10分、○○です」と共有しないと忘れます。タイマーじーっと見てるわけじゃないから。かけた瞬間次の仕事をするから。 作りっぱなしで片付けは若い頃がやるホテル。 個人のレストランはシェフだろうとやりながら片付けて、掃除をしながら仕事をしていかないと、終わらないのです。堤もそうです。やりながら出来ない。終わってから引っ張り出すが、管理出来ない。。。 ホテルで総料理長なりたいのなら別ですが、、いづれお店を持ちたい、20坪前後のレストランをやりたいのなら、考えものですね。。。全てを経営まで自分でやるのですからね。 これまで数人ホテル出身者を雇いましたが、、ほぼ機能しなかった。全く仕事が出来なかった。そして彼等はホテルでしか経験がない。 長島はね、一日も早く勘を取り戻してもらわないと、もう一人入ってきたら競争ですよ。 夕べは悔しかったハズです。 がんばってください。 でも、急いでください。 ちゃんと仕事して辞めていった奴、仕事がある程度出来た料理人、今何処かでそれなれのポジションで頑張ってる料理人の全員は、個人のレストランでもまれてきた奴等だという件。 店の掃除から賄い、発注、伝票整理、電話応対、経営以外の全てをやってきた人間は強いです。
by cainoya
| 2014-05-05 11:02
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