“赤裸々” | |||||
一発目のgreen greenはイマイチ。 可もなく不可もなく。 畑で収穫しながら料理をイメージします。スタッフに口頭で伝えます。 一回作ります。当然理想の50%くらいの仕上がり。食べた瞬間何が足りないのか?考えます。 2発目はまず、空豆は乾煎りして豆臭さを強調した。そして、ルーコラのクロロフィルを加えたら苦味が加わり味がしまった。そして緑が鮮やかになった。ここから先は毎回やりながら修正です。 green green 全てがこの時期の旬の物だけで組み立てる。自分らしいと思う。 昨日摘んできたルーコラ。 どうやって、思い描いた料理をカタチにしていくか?修正していくのか?? 言葉で彼等に話してます。理解してるのか分かりませんが、それが一番の財産じゃないでしょうか? レシピなんかより思考・・・ 思い描いたものをカタチにしていく技術と経験。 組み合わせるセンス。 ここまでは料理研究家でも出来ます。 しかし僕らはそれをシステム化し、安定供給していくレストランなのです。 数字の向こうにある大切な部分を理解していないと、ただの上っ面のコピーで終わります。 こうやって、人の記憶や心に残る皿が出来ていくのだと、思います。
by cainoya
| 2014-05-09 20:36
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