“赤裸々” | |||||
たかが、ヴィシソワーズ。 冷たいスープを注いでバターとパルミジャーノのジェラート乗せて、胡椒の泡を乗せるだけ。 だからこそ、全ての温度や滑らかさ、泡の立ち方に神経を注いで欲しい。 数年前に二ヶ月ほど店を完全に一人でやった時期がある。。1日四人限定。。徐々に8人とかやったり。。 一人になって、やるぞ❗️と思いつつも、どうしよう・・・と怖くなったときにかかってきた電話が中川からだった。その日から2ヶ月後に鹿児島に来た。 たまに連絡がくる。 彼も店を任されるようになり、出来ない従業員に悩まされ相談を受けたり。。そんな彼も最初のひと月はcainoyaの仕事を覚えるのに必死だったそうです。だって自ら志願して来たんだから。。とにかく毎日紙に書いて覚えた、反省してたといいます。僕の癖や盛り付けのパターンを理解したそうです。 このスープが定番になったのもその頃です。自ら調理して運んで接客するウチに皆さんがこのスープを絶賛されるようになる。最初右に置いてたジェラートはお客様が食べにくいと言うので左になった。 そこへ中川が入って来て、慣れて来て任せ出すと、違う物になりかなり怒った。 たかがヴィシソワーズを期待して楽しみにして食べに来てくれる。お客様の声を聞いてるよな?ならなぜ泡に神経を注がない?ダマのないサラッサラのスープにしない?皿の温度は?? 彼は色々工夫してデータを取りました。そして二人で保存を考えました。 芋のスープを凍らせて解凍したらどうなるでしょうる? スチコンで中心温度85度に温めでそのままショックフリーザーで急冷してからパッセします。2日で使い切る分づつ。こうすることで大量に仕込んで小分けして凍らせておいてロスなく使う方法をみつけたんです。 何故??スタッフはこれ位のとを理解してやれないのか?? それはもう、お客様を見ていない。 その一言に行き着きます。
by cainoya
| 2014-05-18 18:19
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