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“赤裸々” 

エイジング

約4週間熟成させた短角牛シンタマ。
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エイジングの考えは人それぞれ。
僕は恒湿庫で毎日サラシを変えて写真の様に周りの状態で見極めてます。
そこまで熟成期間に拘りません。
行き過ぎはあまり好きではありません。
長けりゃいいとも思いません。
最終的に、どんな皿に仕上げたいのか??だと思います。
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外側だけ見るとイッテルと思うかしれめせんが、ブロック分けると中は赤い。捨てるのは表面の変色したところだけ。
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厚さ5cmで真っ直ぐに切り分けたいので20分ほどショックフリーザーに入れて固めてからカットします。そうしないと表面を均一に焼けません。
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トレハ塩を振り真空パックで一晩ワインセラーでウェットエイジング。
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翌日ショックフリーザーで急速冷凍して保存しておきます。そうすることでロスゼロ。専門料理2011年5月号と料理王国2013年7月号で公開した技術です。

by cainoya | 2014-05-25 22:59
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