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“赤裸々” 

T'S TABLE

ランチを終えて堤と語りました。
彼のこれからのことに色々アドバイスもしましたし苦言もいいます。辞めるのと卒業では大違い。飛んだりウソを付いたり途中下車したら一生関わらないし、お前と関わる人とも関わらない。だから残り数ヶ月やるべきことをしろ。何一つの提案もない、なら弁当やミニパフェとか、お前が考えてこれからのスタッフが引き継いで完成させていくものくらい考えろよ‼︎
全ては決めるのは自分です。
お互い本気で接して来たのでそういう話になるとあいつは直ぐ目を赤くします。。
彼がウチを卒業した後に、働かないか?紹介するよ?と言ってくれる人達がいますが、まだまだ実力は30歳の人並み以下です。彼はウチのようなオーナーシェフのレストランでは実力や個性を生かせないと思います。

次の店舗の準備に当たり、ぼくの人材育成は資金面よりも最重要課題なんです。だから堤を一人前にして、これまで僕が彼に取り組んできた接し方指導は正しかった。と一つの結果を出さないといけません。だから残り数ヶ月で一人前にします。次の職場で、
お前cainoyaで何やってきたんだよ💢
おいcainoya何やってんだよ💢
と言われたくないですからね。

もうすぐウチに来て11ヶ月になるけど一度たりとも自分で作ってみたい料理を食べさせてくれたり、コース仕立てで楽しませてくれたことなんかありません。そして今日初めて、余り物や頂き物で彼なりのコースを短時間で仕上げてきました。
レベルはとても低いんだけど、今日はまず、これをやってきたことを評価してやろうと思います。当たり前なんですけどね。。彼はガストロノミーをやりたいという気持ちはまだあるようです。

前菜とパスタは塩がキツイ。
若いね。。味みてんのかっ‼︎
太刀魚のムニエルにワサビ菜の泡など。こういう盛り付けが好きなんだね。
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トマトソース煮込んだ後に取り出したミルポワとぶた肉のパスタはレモンオイルで爽やかに。
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肉は短角牛の切り落とし。
これまでも賄いで食べて来たけど、ただグチャグチャに皿に盛るのとちょっと盛り付け工夫するだけで印象は変わるよね。そこを理解して欲しい。
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ドルチェは見せで出してるやつだけど、ゼリーを倍に、パッションフルーツは3倍くらいで。バランスが悪い。
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いつになるなか分かりませんが、卒業試験に抽選でお客様招待してやりましょうか??美味かったら見合った金額払ってあげるとかね。

by cainoya | 2014-05-28 18:49
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