“赤裸々” | |||||
GV鰹のアッフミカートフレッダ 新にんにくのピュレ 新赤玉ねぎのコンフィ アンチョビの砂 GV凝縮ビーツ 赤いハーブ 狙い通り✨✨ 一切れで十分のインパクト。 トレハ塩を浸透で一日冷蔵庫、一日セラーでウェットエイジング。 さらにガストロバックで鰹ツユを浸透させてるから中にもしっかり味が浸透していて、冷燻かけてもパサつかずしっとり。。。 お皿は少し温かい。。 合わせるのはアルジオラスのロゼ、少し温度を上げて甘味を引き出して。 定番にはしません。 来週1K仕込んでそれで終わり。 これを握ったらチョー旨そうです。 シャリもさ、ノンオイルの玉ねぎドレッシングで作れば美味しいハズ。 燻製香の外した皮は鰹ツユに浸してショック。継ぎ足して使うことでより燻製香が浸透すると思うな。 こんな鰹とかさ、GV海老とか僕の処理した魚介類でさ、 GV鮨屋やりたいんだよねえ✨✨✨ 基本がしっかりしてて、頭柔軟な鮨職人いないかな??? でさあ、生を食わせる限界あるし、塩を浸透させたりガストロバックで醤油を含んだ出汁を浸透させたりさ。 シャリも野菜の甘味生かしたいから、例えばノンオイルの玉ねぎドレッシングで作るとかさ。 薬味もネギと生姜だけなら、梶谷のマイクロハーブとかでさ。 皿さえ変えないですむ飲食店。。 皿も変えようよ。 で、、、アイデアとノウハウはある。 企画書作ってプレゼンして試食してもらって、出資者募ろうかと考えてます。 GV鮨屋なら1000万あれば開けられるんだよね。 バルもしたい。。。 ここ数ヶ月で準備して、募って、来年やろうかと考えてます。 どうでしょう??
by cainoya
| 2014-05-29 21:55
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