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“赤裸々” 

稚鮎の焼きリゾット

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コンフィを終えてオイルから引き上げた稚鮎。
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去年まではスチコンで焼いてましたが、高温過ぎたりで鮎が破裂したりしたので、原始的にフライパンとサラマンダーで。
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お米、鮎、鮎魚醤、昆布を加えて炊きます。


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炊き上がったら直ぐにパルミジャーノを加えてショックへ。
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特注のセルクルに詰めます。
このまま冷凍保存。
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両面をゆっくりと、こんがりと、焼き固めます。。
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目の前でアサリのブロードを注ぎます。お茶漬け感覚で崩しながらお召し上がりください。

添えてあるのは青海苔入りのフリット、とハーブとグリンピース。

鮎の泳いでる川と石に生えてる苔と水草をイメージしています。
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抜群のペアリングです。



さて、どうしましょうか。。

DegustazioneとStagioneには〆でお出ししますが、Tastingとランチは組込み用がないんだよね。。
+1500円で追加で組み込もうかな。。

by cainoya | 2014-06-04 22:32
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