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“赤裸々” 

夏弁‼︎

cainoya 『夏のお弁当』完成しました。
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暑い夏を乗り切るために食欲かきたてるお料理を、夏らしく酸にこだわりました。

【menu summer lunch box】

• スペイン産ドライエイジングRALポーク皮付きバラ肉のクロッカンテ
キャベツとジンギスカンソースリゾピラフとともに

• カサレッチェ 熟成牛の少し軽くて酸味と辛味を効かせたラグー

• キビナゴのエスカベッシュ

• 夏野菜のカポナータ 白バルサミコの酸味とバジリコの香り

• ゴルゴンゾーラとジャガイモのコロッケ(この枠は毎回変わります)

cainoya夏のお弁当BOX/2.500円(税別)
※※2個からクール便にて全国発送可
※※3500円5000円のスペシャルバージョンもございます。


◎お弁当へのこだわり

ただ普通に加熱したお料理を放置させて冷まして、、という方法はとても危険です。cainoyaのお弁当は安全の為の調理器具を駆使して製造しています。

• 微酸性電解水による素材の殺菌

• 素材を蒸したり焼いたり煮たり、スチームコンベクションオーブンで最適加熱後にショックフリーザーで急速冷却することにより、料理の香りや旨味を閉じ込めたまま30度〜40度の最も菌が繁殖しやすい温度帯を素早く通過させることが出来ます。
※開けた時に蓋に水滴かついているのはとても危険です。



◎仕込み
cainoyaのお弁当は解凍したお肉を焼くだけとかではなく、しっかりと仕事を施したレストランクオリティのお料理をお弁当箱に詰め込んでいます。

• RALポーク皮付きバラ肉
ブロックのバラ肉にトレハ塩を刷り込み、真空パックで数週間塩を浸透させたのちにウェットエイジングをかけます。塩の浸透していないバラ肉はタダの脂です。浸透させることで白身になります。
63度で11時間真空コンフィしたのちにプレスしながら冷まして皮目をフラットにします。
袋から取り出し皮目に切り込みを入れて重石をしながら皮目をパリパリに焼き上げて冷ましてカットして保存しておきます。

• パスタ
お弁当でパスタを美味しく食べるためにはショックフリーザーが必要です。まず、味を決めたパスタソースをキッチリ冷ましておきます。
ボイルオーバーさせたショートパスタをそのソースと絡めながらショックフリーザーで冷ましながら味を含ませていきます。氷で締めたパスタとソースを絡ませても味は含みません。温め直す時に少し優しいアルデンテになります。


• カポナータ
cainoyaのカポナータは野菜の色や食感を生かしたいので10分程しか煮込みません。
玉ねぎとセロリだけガーリックオイルでソテーして、蒸してショックフリーザーで色止めした野菜を加えて塩を打ち、白ワインを加えて一気に煮詰めてからトマトと白バルサミコと辛味を加えてサッと煮込んでショックフリーザーの中で冷ましながら味を含ませます。
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スチコン&ショックフリーザーは決して最新の料理を作るための調理器具ではなく、安全なお料理を作るための道具だとおもっています。
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案内も自分で作りました。
これ位は自分で作らないとね。

by cainoya | 2014-06-06 13:38
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