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“赤裸々” 

北の里自然牛

NO MORE 霜降り。。。

I LOVE 赤身肉✨✨✨

約4週間の熟成完了。
熟成の方法は人それぞれ。
期間は長けりゃいいってもんじゃないし、どう焼いて提供するかを逆算するだけじゃないかな。。
とりあえず、霜降りはもうモタレルから食べたくない。
アイアンステーキのお店も、いいね✨



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ランプとイチボ、ランイチ

外見はね、イッテルと思われてもしょうがないね。でもトリミングしてランプとイチボに分けると、
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美しい赤身がこんにちわ。
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ショックフリーザーで半凍結させてから5cmpで真っ直ぐ切る。綺麗に焼けるようにね。
サシ皆無✨✨✨100%赤身。

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シンタマ
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一番好きな部位かも。。
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美しい。。。
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真っ直ぐ切らないと綺麗に焼けないから、ショックフリーザーで半凍結させてからカット。


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アイアンステーキ


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成型後の切り落としはラグーとハンバーグに。
肉に塩胡椒して真空パックしておいて、
ボウルに肉以外全てを入れてから肉を加える。パンを捏ねるのに、粉に液体入れるのか?液体に粉を入れるのか?みたいな感じかな。。浸透圧とか。。

by cainoya | 2014-06-16 10:49
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