“赤裸々” | |||||
NO MORE 霜降り。。。 I LOVE 赤身肉✨✨✨ 約4週間の熟成完了。 熟成の方法は人それぞれ。 期間は長けりゃいいってもんじゃないし、どう焼いて提供するかを逆算するだけじゃないかな。。 とりあえず、霜降りはもうモタレルから食べたくない。 アイアンステーキのお店も、いいね✨ ランプとイチボ、ランイチ 外見はね、イッテルと思われてもしょうがないね。でもトリミングしてランプとイチボに分けると、 美しい赤身がこんにちわ。 ショックフリーザーで半凍結させてから5cmpで真っ直ぐ切る。綺麗に焼けるようにね。 サシ皆無✨✨✨100%赤身。 シンタマ 一番好きな部位かも。。 美しい。。。 真っ直ぐ切らないと綺麗に焼けないから、ショックフリーザーで半凍結させてからカット。 アイアンステーキ 成型後の切り落としはラグーとハンバーグに。 肉に塩胡椒して真空パックしておいて、 ボウルに肉以外全てを入れてから肉を加える。パンを捏ねるのに、粉に液体入れるのか?液体に粉を入れるのか?みたいな感じかな。。浸透圧とか。。
by cainoya
| 2014-06-16 10:49
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