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“赤裸々” 

料理って、、

インゲンも沢山ある。。
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でもね、僕が何も言わないとスタッフはクリスタルサラダの下に蒸して二本つけるだけでどんどん溜まっていく。
そして、、腐る。。。これまで、どれだけ腐らせられてきたか。。

インゲンが始まるとトマトも始まる。
自然とインゲンとトマトの煮込みを作る。トスカーナではフェンネルシードを使ってたけど、畑にあったフェンネルの花でも十分。
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トマト煮だけどトマトソースではなく半割にしたミニトマトの水分と少しのブロードとワインで煮込む。
夏だから、唐辛子の微かな辛味と白バルサミコの酸味と甘味も加える。

色良くサッと煮込みたいので一度蒸してショックで色止めしてから煮込んでる。
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若い頃 本を見て作りたい料理の為に仕入れを起こしてた。それは旬じゃなかったりした。
ようやく、今あるもので料理できるようになってきた。僕の考える料理ってそう・・・



茄子がはじまった。
これも茄子をどう生かすか?保存するか?考えて出来たもの。
茄子のピュレ。
揚げ茄子と焼き茄子(グリル)とバーニャカウダソースを合わせてフードプロセッサーにかけるだけで超美味しい茄子のピュレ、ディップが作れる。
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店では加熱した茄子をショックで冷ましてから回して、シリコンパットに流し込んで冷凍保存。

by cainoya | 2014-06-16 19:41
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