“赤裸々” | |||||
ヴィシソワーズの仕込み 2014 季節の定番だからこそ、毎年仕込みや仕立てをやりながら見直していく。 最初は芋をピーラーで剥いて水にさらしてた。でも旨味も逃げるし水を吸う。 スチコンで蒸すようにした。皮がペロンと剥けるし。 でも、ブロードと煮て牛乳で伸ばすわけで、いかにジャガイモらしさを引き出すか??考えて、、今年はプログラムした蒸し焼き(焼き芋の手前)モードで専用のジャガイモラックで火を入れてみた。 蒸かし芋状態。 水分も飛んでホクホクと芋の美味さ全開に仕上がった。 皮を剥いている間に玉ねぎとセロリをスチコンでソテー。 6キロのジャガイモのスープを作るのに僕は鍋を使わない。ラグーもそう。。全てスチコンで効率的に。 ジャガイモを加えて崩して塩で味を調えて、ブロードを注いでスチコンの煮込みモードで煮る。 熱いウチにデッカいフードプロセッサーで回して裏漉しして型に流してショックで固めて真空保存。 その日使う分、二日分ほどのジャガイモベースにブロードと牛乳を加えてスチコンで中心温度85度に加熱してパッセしてショック。生クリームは入らない。バターとパルミジャーノのジェラートでコクを加える。 これを毎週一回やってシーズン分のストックをしておく。 トウモロコシが採れるまではこれが定番のスープ。 狙い通りの濃厚なジャガイモピュレが出来た。伸ばしても負けないよ。
by cainoya
| 2014-06-20 20:37
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