人気ブログランキング | 話題のタグを見る

“赤裸々” 

ヴィシソワーズ 2014

ヴィシソワーズの仕込み 2014

季節の定番だからこそ、毎年仕込みや仕立てをやりながら見直していく。

最初は芋をピーラーで剥いて水にさらしてた。でも旨味も逃げるし水を吸う。
スチコンで蒸すようにした。皮がペロンと剥けるし。
でも、ブロードと煮て牛乳で伸ばすわけで、いかにジャガイモらしさを引き出すか??考えて、、今年はプログラムした蒸し焼き(焼き芋の手前)モードで専用のジャガイモラックで火を入れてみた。
ヴィシソワーズ  2014_a0142066_111333.jpg

ヴィシソワーズ  2014_a0142066_111349.jpg

ヴィシソワーズ  2014_a0142066_111420.jpg


蒸かし芋状態。
水分も飛んでホクホクと芋の美味さ全開に仕上がった。
ヴィシソワーズ  2014_a0142066_111546.jpg


皮を剥いている間に玉ねぎとセロリをスチコンでソテー。
6キロのジャガイモのスープを作るのに僕は鍋を使わない。ラグーもそう。。全てスチコンで効率的に。

ジャガイモを加えて崩して塩で味を調えて、ブロードを注いでスチコンの煮込みモードで煮る。
ヴィシソワーズ  2014_a0142066_11144674.jpg

ヴィシソワーズ  2014_a0142066_11144718.jpg

ヴィシソワーズ  2014_a0142066_11144742.jpg


熱いウチにデッカいフードプロセッサーで回して裏漉しして型に流してショックで固めて真空保存。

その日使う分、二日分ほどのジャガイモベースにブロードと牛乳を加えてスチコンで中心温度85度に加熱してパッセしてショック。生クリームは入らない。バターとパルミジャーノのジェラートでコクを加える。

これを毎週一回やってシーズン分のストックをしておく。
トウモロコシが採れるまではこれが定番のスープ。


ヴィシソワーズ  2014_a0142066_11144812.jpg

ヴィシソワーズ  2014_a0142066_11144931.jpg

狙い通りの濃厚なジャガイモピュレが出来た。伸ばしても負けないよ。

by cainoya | 2014-06-20 20:37
<< BROKEN... 貸切りタブルヘッダー >>