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“赤裸々” 

季節が君だけを変える。

料理で一番大切にしていること、季節感。

それは畑のあるレストランだから、そうするのではなく自然とそうなるということ。

シーズンが変わり新しい料理を考える時もあれば、素材を手にして自然と同じ料理を作る物もある。そういうやつはスキルアップさせていく。


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SOCバベッティーネ
鱧 ズッキーニ 花ズッキーニ ボッタルガのアーリオオーリオ

確か去年もこの時期くらいからスタートしている鱧のパスタ。

ここ数年、素材感を出したいから、定番のラグー以外はアーリオオーリオの瞬間ラグーを好んでやる。約3種類の組み合わせで以下にまとめるか❗️
関西で仕事して食べ歩いて気付いたのは鱧×キュウリ。しかし畑のキュウリは花を付けたばかりで収穫はまだ先。そしたら必然的にズッキーニに手が伸びる。

ズッキーニ、ピュレにしたり花は詰め物にして使ってるけど、それでもたまっていく。畑では花ズッキーニ専用の茎とズッキーニの茎があって、ズッキーニに花が付いててもバランスが悪く詰め物するには花が小さく、茎がデカすぎる。花だけ採っちゃうと奇形児になる。
パスタに入れるなら大きくないズッキーニがいいし、そうしないとこの子達の使い道がない。
花は蒸して色良くしておいて仕上げに乗せた。中に混ぜ込むといくらあっても足ないし、意味がない。どうビジュアル的にも訴えるか??は大事なこと。

もう少しして、キュウリが採れだす頃に青唐辛子も成長してくる。
耳掻き程度でも辛いカラブリアの赤唐辛子と違って切れの良い辛味を楽しんでもらうために種を取って二本くらいパスタに入れる。自然とそうなるんだよね。
秋口に大きくなり出した青唐辛子は冬の為の柚子胡椒になる。




ニョッキも実は季節料理。
ジャガイモを収穫してからの1.2ヶ月間だけメニューに加える。夕べも、パスタの選択肢にニョッキを加えたら6名中4名様がニョッキを選んでくれた。
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写真は熟成牛のラグー。

仕込みはヴィシソワーズと同じ。
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焼いて水分を飛ばして芋の味を凝縮させて裏漉しして熱いうちにゼロゼロ粉を合わせる。ここからが僕流で、成型したニョッキを5分間蒸してからショックで凍らせることでお餅のようなモッチモチしたニョッキに仕上がります。

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アリオーネソースもそろそろ、来週仕込むので終わりかな??
たっぷりのニンニクとオリーブオイル。2時間乾燥させたトマトとしっかり煮込んだトマトソースのシンプルなパスタ。
終わる理由は新ニンニク。
掘り立てからひと月、段々感想してきて皮も薄くなりニンニクも硬くなりニンニク臭も強くなってきたから。
でもここから畑のトマトも毎日沢山採れだす、そしたら、ニンニクは少し香りを移す程度でスパゲッティ アル ポモドーロになる。夏だけ提供するただのトマトソースパスタ。だけどムチャクチャ美味い。


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月変わりのメニューじゃない。
季節ごとっていったってさ、夏でも6.7.8月では全然違うし、9月なって世間は秋って言うけど端境期で、10月まで畑には夏野菜沢山あるからね。。
手にした食材で自分の中から出てくる物をカタチにしていく。
季節感のないガストロノミーには興味ないんだよね。

by cainoya | 2014-06-22 09:22
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