“赤裸々” | |||||
もう一つ。。昨日の『人は育てない』の続き。。 さっき、美瑛のビブレの鈴木シェフとお電話でお話ししました。ウチに研修にいらした時に鈴木シェフはこう仰った。 (cainoyaの仕込み、仕事は)ここまでシステマチックだと少数精鋭でハイクオリティな仕事が可能になるよね。 確かにそうなんですよ。 ウチの仕事って、特にスタッフに求めるのはルーティンワークです。 ですから、一週間の表を作って落とし込んで行くだけなんですよ。 ・ 毎日する仕込み(準備) ・ 週一する仕込み(パン、パスタ、ドルチェ) ・ 季節のベースの仕込み(スープ) これをパズルのようにはめ込んでいくだけ。 その次に一日を30分ごとに区切ってその日することをはめ込んでいくだけ。 だから、整理整頓出来ないとそのスケジュールを組めない段取りを組めないから仕事ができない。何かをしながら同時進行で仕事を進められない。だからシステムが機能しない。 だから、『人を育てない』のではなく適応能力のない人間を雇わない。辞められたら困るから言えないのではなく、辞めてもらっても構わないと言えるくらい自分でやれるシステムを更に磨いていく。やれるスタッフは必ず現れるから。 あと数年したら、営業中は完全に自分一人でやるかもしれない。 でも、準備と片付けはスタッフにして欲しい。。営業中に集中したいし、日中は社長業??に集中したいんだよね。 職人だから。。。 経営はできない?? その職人がやりたいことだけやってやりたくないことはやらずに、社会的にも認められて、税理士も銀行も納得する数字の結果を出したらどうだろう?? 経営者として、前例のないレストランで前例のない結果を出してみせる。 と、思ってます。
by cainoya
| 2014-06-28 01:52
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