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“赤裸々” 

日本人らしいGV

夕べ?朝方??
京都好きのシェフから教えてもらった、名残りの鱧と松茸のお椀の話し。
それを僕なりに解釈したのがこれ。

ドライポルチーニの戻し汁に鰹節を加えて越して、鮎魚醤で軽く味を調えてガストロバック。
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鱧とポルチーニのお椀を閉じ込めたフリット。

揚げて凍らせてフィニッシングするのが1番状態がいい。
目の前の二人とかにそのまま食べさせるなら別だけどね。

サクッとした衣の中からジュわっとお出汁が溢れます。
もう少し、ベジタブルゼラチンとかでトロミをつけてみても面白いかな??
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仕立てはこれからやりながら。。



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7名様×2回転=14名様。

リニューアルオープン前のceriのマダムの優花さんが研修を兼ねてサポートしてくれて助かった。。


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お疲れ様でした。

明日も忙しいよ

by cainoya | 2014-06-29 03:07
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