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“赤裸々” 

RESTAURANT FUTATSUIHI

昨夜のゲスト。
北九州小倉からRESTAURANT FUTATSUIHIの二石オーナーシェフご夫妻。
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働いていたレストランのオーナーシェフとして新たなスタートを切るそうです。
最近、こういった独立や移転、リニューアル前に食べに来てくれる同世代のご予約が多いですね。相談を受けるので僕なりに地方でレストランをやっていく術を真剣に話しします。

マダムが言ってましたが、思うように行かない現状に苛立っていた時に僕のブログに行き着いてしまい、過去から読み漁って光が差したんだとか。。。顔つきが明るくなったとか。。。御愁傷様です。

食後座ってからワイン飲みながら話しをするわけですが、お料理の感想聞いたり、やっぱガストロバックの使い方に驚いてました。

ウチに来る前後にカマチさんでオーダーする人が多いです。彼もそうで、その辺の話しも聞いてますから、綺麗事だけじゃなくて結構キツイ事もいいます。
オーナーシェフになるという事全ての責任を負うのですから、保証のあったこれまでと同じ感覚でいてはいけないこと。

お料理の価格帯やペアリングのこと。下手なランチをせずにお弁当をやるススメなどなど、4割は食うため、経費を捻出するための仕事が必要なんです。

小倉だけをマーケットに考えるからダメなんですよ。福岡、久留米、佐賀、山口県の食いしん坊達をターゲットにすれば一日8名様のゲストで埋めていく事は可能。鹿児島より恵まれた環境だと思いますよ。
ワインだって、小倉で魚介に力入れるなら間違いなくイタリアの海沿いの赤を使うべきです。勉シェフ木下シェフもウチでそれを知り、フレンチだけどヴィナリウスオンリーにして結果を出してますからね。
開ける勇気と捨てる勇気、飲めばいいだけ。
それくらい腹括らないとペアリングは絶対認知されないしやり続けるしかない。
けどやり続けるだけじゃダメ、発信し続けないとダメ。

こんな話しをしだすから、引く人もいる。けど彼等は顔つきが変わった。
グラス洗浄機ないとやれないから実際に見て拭いてもらったりすることで、月12000円位のリース代で破損がなくなりどれだけ時間を節約できるのか?と話すと彼は一日幾らとパパッと数字を弾き出して導入する方向で話しをしだした。そう、時間を買うんです。手洗いやってたら追いつかないし洗剤やカルキも残るしね。

地方の6000円は都会の8000円からと同じで、5000円超えたらもうハレの日です。中途半端な追加料金ばかりのメニューなら自分達が思いっきりやれる価格設定にしないといけない。
グラスワイン700円とかで売ってたってしょうがない。
ペアリング込みで客単価1万ちょいに設定していくには??
お客様にお金を使っていただく為には??手に触れる物にお金をかけるしかありませんよね。皿、カトラリー、グラスetc.そして自分達がその価格帯のレストランのお客様にならなければその価値は分かりません。

苦しかった時の話しも沢山しました。まあ、ブログ読んで来てるからほぼ書いてるとおりなんだけどね。

大事なのは、これからスタートするわけで、ハングリーさを失わないように。
経営が上手く行き出すと当たり前だけど何が悪いのか?見えなくなるし攻めなくなります。無難な店になります。そんな店が全国区になるハズがありませんから。

cainoyaで食事するために、交通費宿泊費含めたら10万超える訳ですから、色々吸収して得て帰って自分達のお店に反映させて欲しいから沢山話しをします。そして僕は次のステップ、自分の目標へと向かいます。
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このあと二人で深夜のお好み焼きに行きました。。

by cainoya | 2014-06-30 16:45
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