“赤裸々” | |||||
以前からやりたいと書いてきたGV鮨。 その未来への可能性を確かめるためにある職人にお願いしてGV鮨の試作をしました。 GV冷燻鰹とナスタチウム 醤油を塗らない鮨。 素材そのものの味を塩とガストロバックでどこまで引き出せるか? 僕はこれまで鮨屋で海老で感動したことはない。。茹でてるから。。僕の鮨に対する???を違う角度から表現するのが、GV鮨 GV鱧 あの鱧を炙って握りに。 ナスタチウムが薬味としてかなりいいアクセント。 GV太刀魚の炙り 花山椒のグレモナータとマイクロセロリ 稚鮎の炊き込みと胡瓜 これは課題が多いけど、握れないなら炊いて巻く。鮨屋にはない発想でしょ??? 鮨屋というレストランに対して一番の??は、なぜ1.2万もする食事でお皿一つ変えないのか?濡れたタオルで拭くのか?そしてほとんどの店がチップしても金継して使うこと。。レストランなら許されない。そして変な柄が折角の鮨を台無しにすることも多いと思う。 なら、全皿までも行かなくても四部構成で変えてもいいと思うし、料理で皿を選ぶように鮨で皿を選んでもいいのでは?? 金継に関しては、和と洋のお皿のプロの蒲池さんからこんなコメントを頂きました。 『語弊を恐れずに言うと、文化が違うので人それぞれで取り方が違うので、ある意味正解ですよ。特に「商売道具」として考えると。 「茶の湯文化」をベースにした日本料理だと「あり」。目にかなったモノを大事に使う、生き返らせるという考え。 西洋文化だと「とんでもない」。割れたモノには価値がないという考え。 骨董の世界では東洋西洋、考え方は正反対です。 だから塩澤さんの意見も正解です。一番ダメなのが金継したものを意味もなくありがたがることです。 価値があるのは「本体」。その本体の価値を長らえさせる手段の一つが金継ぎ。』 鮨レストランに対しての?? 不明朗会計が通る件。。 上の世代はそれでやれたかもしれないけど、飲食店である以上明朗会計がいい。 握りは値段あってもアテに値段がない。 そんなイタリアン、フレンチはないし、文化だというのもオカシイ。そこに乗せるだけの盛り付けもないアテが幾らなのか??金額と見合うとは思えないし。。 そんな店を出来たら。。 と真剣に考えます。 ここ2.3ヶ月でやれるのか??を見定めて、来年へ向けて準備したいと思います。その時は、サポーター優待券を募りますね。 これって、外国にパッケージして売った方がビジネスとして絶対ウケると思うな。もちろんそこも視野にいれて。。。 キチンとした技術があって柔軟な発想の僕の考えを理解してリスペクトしてくれる職人がいたら、やりたいですね。 近々、会費制でお客様集めてGV鮨の会、やってみようかな。
by cainoya
| 2014-07-03 15:35
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