“赤裸々” | |||||
自家栽培のトウモロコシのスープ トウモロコシは午前中に収穫して、発泡スチロールに氷を詰めて予冷して持ち帰ります。 一日置くと信じられない位に糖度が落ちます。間違いなくトウモロコシは鮮度です。 甘いからアリも沢山いますから、洗って綺麗にします。 スチコンで蒸して直ぐにショックフリーザーで急冷します。こうすることでグッと甘くなります。 トウモロコシの実をこさぎます。 そして、芯を牛乳で煮出します。 コレがポイントです。 芯を取り出して、トウモロコシの実を加えて1時間、スチコンで煮込んでショックフリーザーで冷まします。 鍋底に当たらないし、旨味を閉じ込められます。後はフードプロセッサーかけて裏ごしして、肩に流してショックフリーザーで凍らせて冷凍保存。 信じられないくらい甘くて香ばしいポタージュが出来ました。香ばしいのは芯を煮出したから。 さて、ここからが問題。 どうやってこの素晴らしいトウモロコシを組み込むか??です。 スープのポジションはヴィシソワーズを皆さん絶賛されますから外せない。 ペアリングの事も考えるとワインのロスも出したくない。 昨年までと同じようにフォアグラ乗せて胡椒の泡乗せたけど、、フォアグラも胡椒も要らなかった。邪魔。。 あまりにもスープが美味い。 お肉の前に少しだけ。 マイクロセロリとホワイトチョコをアクセントに。 もちろんペアリングも。
by cainoya
| 2014-07-06 14:57
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