“赤裸々” | |||||
今日から和食をやってきた料理人を雇います。 昨日夕方から来てもらって、鰯と穴子の下処理を教えてもらいました。 煮穴子を理解したくてやってみた。醤油やみりん、砂糖を使わずに、和にならない様にどうすればいいのか??? 何故、和がそうするのか??を教えてもらう。そして自分がやりたい事を伝えてどう置き換えるのか?やっていく。最終的なイメージから逆算していくわけだけど中々難しくて、穴子をフワッと炊く、この時点での液体の味の濃さやバランスが難しかった。 これって逆に変になるんじゃないか?大丈夫か?和の要素取り込むって、出来んのか??と不安になった。 野菜のブロードに赤ワイン、バルサミコ、ハーブ、焼いた骨を加えても酸っぱくて美味しくないし、和のそれと比べると薄いという。少し煮込んだら輪郭がハッキリしてきたので味見をしてもらいGOサインが出たので穴子を投入。 引き上げて必要量を取り出して煮詰めて行ってバルサミコで整えた。 これからやろうとしていることに光が差した。 鰯も、バルサミコ、白バルサミコの味見をさせた。彼は初めてなわけで、じゃあ次回は白バルサミコで〆たらよさそうですね、でも高価だから。。なら真空でいいよねって。 僕の料理はある程度の仕込みをしてからショックかけて保存しておいて当日仕上げるスタイルだからその辺のことも考えてね。 明日は予約がない?? 台風来るしね。。 なら2000円のお弁当の試作しないとね。
by cainoya
| 2014-07-09 09:48
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