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“赤裸々” 

充実の土曜日でした。

夕べは、久しぶりの満席😄

東京から2組、久留米、鹿児島からのゲスト達。

むちゃくちゃ喜んでくださってた。
GV鮨も、着席からのご案内で7名様がオーダーしてくださったし、かなり✨✨好評でしたよ。

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GV真鯛

5%塩水15分
ウェットエイジング
骨のエキスをGV
皮目を霜
薄く切ってナスタチウムを挟む
根昆布で昆布締め

気の遠くなるような仕事です。


例えばマグロの漬け。

トレハ塩
ウエットエイジング
ショックで冷凍
余分なドリップを抑え、冷凍にて繊維を崩す
解凍後

カツオ出汁ベースの漬けだれでgv
漬けだれで割った出汁で湯霜、冷たい同出汁で冷ます、

拭いて落ち着かせる
の握りです。
恐ろしい手間なんです。。




夕べは、常連さんには事前にご案内してコースに握りを追加しました。
他のお客様にもご案内したらたくさんのお客様が追加オーダーしてくださいました。

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閉店後に残ったネタで握ってもらいました。プライベート鮨シェフ。
いや、新しいことをやっていくので常に味見をして修正していかないといけません。お客様は美味しいと言ってくださるけど、僕等が目指すのはもっと先にあるからね。


コースに追加の場合、3〜4種類で3000円位を目安にしています。高いか安いかは??価値観です。コストもかけてますが何より仕事の量です。手を加えればいいんじゃない。もっと美味しくするために手を加える。

一樹がいいます。
これまでの鮨は引き算。
いかに水分を抜いて旨味を引き出すのか??
しかし僕等が始めたのはウェットエイジングを施し水分を抜きつつ保水して更にそこにガストロバックで旨味を浸透させるという技法。
これはかけ算の鮨だと。
お客様からもこれは何流なの??
と聞かれたりしますが.
『cainoya流GV鮨』でしょうか。

先日もGVスカンピを召し上がられたお客様から「お鮨じゃないみたい」と言われましたが、そうなんです。
例えばレストランのシェフがスカンピが一番美味しい調理方法を考えて、そこから鮨シェフが仕事を施し着地点を鮨にする。
僕が、スパゲッティポモドーロ、アーリオオーリオ、ラグーなど、人の記憶の中に明確な味があるものを超えるのは至難の技。しかしそこを越えた時に新たな記憶が刻まれるのです。
ぜひ、あはたも体感してください。
cainoyaの鮨ワールドを。

by cainoya | 2014-07-20 11:00
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