“赤裸々” | |||||
最高のディナーだったね✨ 昨日の反省点を各自修正してベストで臨んだディナー。 全ては完璧な準備から。 ご予約は10名様。 愛知、熊本、福岡、宮崎、もう一組も多分他県。。 連休はこうじゃなくっちゃね。 ご来店からのお鮨のご案内。 10名様皆さんがGVお鮨を追加オーダー✨✨✨ 10割バッターですよ一樹💢 そして、喋る喋る。 「お待たせしました。シースータイムです」 営業中は厨房は基本、一成は厨房で僕のアシスタント。かなりフィットしてきました。 一樹はサーヴィスしながら取ってきたオーダーに合わせてシャリを炊きネタを用意する。まだ一週間ですが、もう何年もいるかのような仕事。 一成も、サーヴィスなんてしたこともないらしいけど、ガンガン出て行きます。 一流の料理人は一流のサーヴィスマンであれ‼︎ 回転鮨です。 鮨シェフがテーブルを回る回転鮨です。 こんな店、パフォーマンスないでしょ?? 僕の料理の流れに合う鮨。 ガストロバックという共通点。なによりお客様が喜んでるからね✨✨✨ 5人で月商700万が目標。 秋にはいけるとおもうな。。 めちゃくちゃ楽しいよ。 全テーブルDegustazione... 鹿児島だぜ⁉︎ 一樹だけで3万も売りやがったから、、水の勉強したいっていうから、、全部開けてお勉強✨✨ シャリに合う水がみつかる?? おい、はやく俺の鮨握れよ❗️ 首輪の外れた二人は水を得た魚の様に暴れまくってます! 鰆の瞬間松葉漬け トレハ塩後にウェットエイジング。 骨で出汁を取りGV。 そのまま漬け込んで一日置く。 皮目を強火で焼いて直ぐにショックフリーザーで冷ます。 昆布とスルメイカの出汁に30秒だけくぐらせる。 厚めに切って手渡しで握る。 最高です。 そしてやはり、梶谷のハーブが必要。 鯛とナスタチウム 5%塩水15分 ウェットエイジング 骨のエキスをGV 皮目を霜。 ナスタチウムの花と葉っぱを挟んで瞬間昆布〆。 カラフル。 いわゆる、マグロの漬け。 トレハ塩をまぶしてウエットエイジング。 ショックで冷凍。 余分なドリップを抑え、冷凍にて繊維を崩す。解凍後にカツオ出汁ベースの漬けだれでGV。 漬けだれで割った出汁で湯霜、冷たい同出汁で冷ます、拭いて落ち着かせる。 これに梶谷のハーブが加わると完璧かもね。エロいね。。 イカをショック冷凍&解凍し、5%塩水に20分ガストロバッグ。 一瞬の100度強の塩湯霜 、ショックで覚まし真空パック。ウェットエイジングでセラーで二日寝かせる。
by cainoya
| 2014-07-21 16:51
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