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“赤裸々” 

ゆうべ。

最高のディナーだったね✨
昨日の反省点を各自修正してベストで臨んだディナー。
全ては完璧な準備から。

ご予約は10名様。
愛知、熊本、福岡、宮崎、もう一組も多分他県。。
連休はこうじゃなくっちゃね。

ご来店からのお鮨のご案内。
10名様皆さんがGVお鮨を追加オーダー✨✨✨
10割バッターですよ一樹💢
そして、喋る喋る。
「お待たせしました。シースータイムです」
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営業中は厨房は基本、一成は厨房で僕のアシスタント。かなりフィットしてきました。
一樹はサーヴィスしながら取ってきたオーダーに合わせてシャリを炊きネタを用意する。まだ一週間ですが、もう何年もいるかのような仕事。
一成も、サーヴィスなんてしたこともないらしいけど、ガンガン出て行きます。

一流の料理人は一流のサーヴィスマンであれ‼︎

回転鮨です。
鮨シェフがテーブルを回る回転鮨です。
こんな店、パフォーマンスないでしょ??
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僕の料理の流れに合う鮨。
ガストロバックという共通点。なによりお客様が喜んでるからね✨✨✨

5人で月商700万が目標。
秋にはいけるとおもうな。。
めちゃくちゃ楽しいよ。



全テーブルDegustazione...
鹿児島だぜ⁉︎
一樹だけで3万も売りやがったから、、水の勉強したいっていうから、、全部開けてお勉強✨✨
シャリに合う水がみつかる??
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おい、はやく俺の鮨握れよ❗️

首輪の外れた二人は水を得た魚の様に暴れまくってます!


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鰆の瞬間松葉漬け

トレハ塩後にウェットエイジング。
骨で出汁を取りGV。
そのまま漬け込んで一日置く。
皮目を強火で焼いて直ぐにショックフリーザーで冷ます。
昆布とスルメイカの出汁に30秒だけくぐらせる。
厚めに切って手渡しで握る。



最高です。
そしてやはり、梶谷のハーブが必要。
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鯛とナスタチウム

5%塩水15分
ウェットエイジング
骨のエキスをGV
皮目を霜。
ナスタチウムの花と葉っぱを挟んで瞬間昆布〆。
カラフル。
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いわゆる、マグロの漬け。


トレハ塩をまぶしてウエットエイジング。
ショックで冷凍。
余分なドリップを抑え、冷凍にて繊維を崩す。解凍後にカツオ出汁ベースの漬けだれでGV。
漬けだれで割った出汁で湯霜、冷たい同出汁で冷ます、拭いて落ち着かせる。

これに梶谷のハーブが加わると完璧かもね。エロいね。。
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イカをショック冷凍&解凍し、5%塩水に20分ガストロバッグ。
一瞬の100度強の塩湯霜
、ショックで覚まし真空パック。ウェットエイジングでセラーで二日寝かせる。

by cainoya | 2014-07-21 16:51
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