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“赤裸々” 

真夏のGV鮨 テイスティング会❶

一度書いて下書き保存してたのに、、全部消えたので書き直しです。。




連休明けの火曜日に行った、『真夏のGV鮨 テイスティング会』です。


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お客様目線で楽しみたいので、僕も座りました。ワクワクです。自分の店でこんな楽しみなんて、いいよね。

一斉スタートですから店の真ん中、セラーの前で鮨シェフ一樹が喋りながら握ります。

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リストランテ同様、シワ一つないテーブルクロスの上に置かれる皿。
GV鮨を最高に引き立てる皿。
cainoya × Kamachi
cainoyaモデル "黒鑢"



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今回はプレオープンということで本来のコース料理から数皿カットしました。先ずは知ってもらう為にペアリングワイン込みのお手頃⁉︎価格で体感して頂きます。

僕らの考えるGV鮨のコースは野菜からスタートします。
少し仕立てを変えてます。
下の野菜を一成に任せました。

◾︎冬瓜
鶏のブロードと鰹出汁を8:2で合わせて塩で味を整えてガストロバック。

◾︎茄子
全体に包丁を入れて揚げる。
鰹出汁の八方出汁一淡、みりん、砂糖で味を付けてガストロバック。

◾︎隠元
スチコンてわ蒸して昆布出汁と塩でガストロバック。

◾︎蛇腹胡瓜
昆布出汁と塩でガストロバック。

◾︎カボチャ
少し甘めの八方出汁と少しの塩で味を整えてガストロバック。


美味しいです。
ここにスパイスやハーブを加えていって更に進化させたいですね。


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2皿目はスープです。
野菜を食べてから汁物を摂ることで負担をかけずに食事ができるのだとか。
そして味噌汁は出しません。

潮汁とブイヤベースを合わせてアサリとネギを加えて越してオリーブオイル。

スープ皿が欲しいですね・・・


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◾︎茹で干し大根水

シャリも変えました。
米と茹で干し大根、昆布を煮詰めてショックフリーザーで冷まして水と割って米を炊きます。
一樹のシャリは砂糖を使いません。なので大根の甘味をプラス。
さらにそこに僕が提案した白バルサミコの甘味と鮎魚醤のコクを加えます。

その大根水を少し、飲んで頂きます。



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ここからの握りです。
一口ワインなんてナンセンス。
ワイン自体も楽しんで頂きたい。
ペアリングの試みとして一杯のグラスワインで2.3貫に合わせていきます。

Venet : ZENATO / Lugana Vignet Massoni 201
(Trebbiano di Lugana 100%)

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◾︎イサキ

一貫目はGV処理ではなく活き〆で握りの技術を知ってもらいます。

微酸性電解水に5%の塩を加えてイサキを〆る。活き〆ならではの筋肉質な握り。



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◾︎烏賊

烏賊をショックフリーザーで冷凍後に解凍。5%塩水に浸してGV20分。一瞬だけ100度強の塩湯霜。
ショックフリーザーで冷まして真空パック。ワインセラーでウェットエイジングで2日間熟成。
今回は縦にカット。



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◾︎鯛

スケスケ鯛。
何か一貫、こうやってお花のセミヌードのお鮨を盛り込みたい。

トレハ塩を降って真空パックでワインセラーでウェットエイジング。
鯛の潮汁でGV処理。
鯛は皮目を生かさなければもったいない。皮目を湯霜して出汁の中で冷ます。薄く二枚に切った間にナスタチウムの花びらと葉を挟み、片面だけ真昆布で〆る。




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次はロゼ。
かなりのベストマリアージュだったかもしれない。

Sardegna : ARGIOLAS / Serra Lori 2013



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◾︎赤身のヅケ

トレハ塩で真空パックでウェットエイジング後にショックフリーザーで急速冷凍。解凍後に醤油ベースの出汁でGV処理。
出汁で湯霜、出汁で冷まして水気を切って一日寝かせる。


まず僕は鮨屋で赤身は頼まない。
けどこれは別次元の赤身。
ヅケにする肯定も一般的な方法の逆。


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◾︎中トロ

cainoyaでお出ししているお肉と同じようにウェットエイジングで半日寝かせる。GV処理はせずに付け出汁にくぐらせて握る。

ずっと僕が提唱してきた『塩を浸透させる』を見事に生かした一貫。ウェットエイジングによるねっとり感。これは大トロか??


ここからあえて個性的な白を2かんに合わせて。

Campagna : LA CASA DELL'ORCO / Fiano di Avellino 2009
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◾︎〆鯖

前日にダメ出しして、ブルーベリーヴィネガーをふんだんに使うように指示。それを見事にまとめてきました。次はそのヴィネガーを煮詰めてゼリー状にして耳掻き程度に乗せるか忍ばせて、そこだけベリーが弾けるようにしたらいいかも。

トレハ塩を強めに降り50分間置く。微酸性電解水にさらして2分間、ワインセラーで落ち着かせる。ブルーベリーヴィネガーなどのコクのある酢で真空パックで〆でワインセラーで急速エイジングをかける。


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ここから樽の効いた白。
海のある土地の白。

Sardegna : ARGIOLAS / Is Argiolas 2012 (Vermentino 100%)


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◾︎帆立

これも試作にダメ出ししたものを僕のアドバイスを元に修正してきた。これもまた、レストランの一皿を鮨に置き換えたもの。

微酸性電解水で洗い、貝ヒモ、薄口、みりん、ローズマリー、タイムで煮出してショックで冷まして出汁と共に常温でGV処理。
帆立を潰して握り、キャビアを合わせる。
帆立の概念を覆す。


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◾︎時鮭

仕込んでるのを見て、おい・・サーモンかよ・・って思ってた。
しかし食べて驚く、鮭ってこんなに美味かったのか??

トレハ塩を打ち真空パックでウェットエイジング。漬けダレでガストロバック。

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◾︎鰆

トレハ塩を打ちワインセラーでウェットエイジング。
鰆の出汁でGV処理後に二日間漬け込んで水気を切る。皮目をバーナーで炙り、ショックで冷ます。
切り分けて、昆布、スルメで作るトロミの効いた出汁に数秒潜らせる瞬間松葉漬け。

by cainoya | 2014-07-26 14:06
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