“赤裸々” | |||||
ここから、赤です。 Sicilia : NANFRO / Frappato 2012 ◾︎タカ海老 GV海老がまさに、これこそ握るべき‼︎と思わせた僕のガストロバック処理です。濃厚な頭の方から口に運び、尻尾にはピマンデスペレット。次回は少し温めて極薄のチンタセネーゼのパンチェッタを透けるように乗せてみようかと。 頭を焼いて赤ワインでデグラッセして、アメリケーヌソースを加えてGV処理。 ◾︎穴子 穴子を処理。水、赤ワイン、バルサミコ、ローズマリー、レモングラス、胡椒、アニス、ローリエ、焼いた穴子の頭を煮出してから煮穴子にして更に、その煮汁でGV処理。炙って握ります。 次回はその煮汁に焼いたフォアグラの脂と燻製醤油を合わせてみる。 ◾︎たまご 甘鯛のすり身、山芋、タマゴ、キビ砂糖と薄口、みりんを合わせてスチコンで焼き上げて直ぐにショックフリーザーで冷ます。 初めてGV鮨の為だけに集まって下さったお客様に感謝の気持ちをこめてアンコールにお応えしてワインをプレゼント。 準備の間を兄貴が繋ぎます。 お客様からの質問コーナーなど。 この玉子焼きに合うワイン。 Emilia Romagna : LA TOSA / Sorriso di Ciero 2012 砂糖を使わない塩の効いたシャリなので最後はしっかりとした甘い物を。。。 ガストロバックフルーツとジェラート。 そしてハーブティーで終わります。 多分、リストランテがそのスタイルを確立したから可能なGV鮨スタイル。 一斉スタートで客はアテをつまみながらそろそろ握りを・・・なんてワガママは一切聞かない店。リストランテ同様、全てを委ねて頂く鮨屋。 店の真ん中で鮨シェフが握る。 メニュー表にはネタとその調理方法と合わせるワイン名が書かれ、握りながら調理方法を語りお客様は会話を止めて全員が鮨シェフの方を向き、鮨を待つ。 ワインを一口飲んで鮨を運ぶ。 そう、鮨のSHOWです。 下らない冗談で和ませる。 8月と9月の月曜日は完全に鮨屋として営業します。 シワ一つないクロスを張られたテーブルでの鮨もたまにはいいのでは?? 取り組み出して一週間。 未来と完成形が見えてきました。 通常営業では、Degustazionには3貫ほど組み込んで、Stagione. Tasting. ランチは追加で目の前で握ります。 こんなスタイルのリストランテ、鮨屋は何処にもないと、思います。 多くのレストランがパティシエを雇いシェフパティシエとしてシェフの考えや料理の流れを組んだコースの〆を華やかにするデザートを作るように、 ご飯料理を〆に出してるレストランが米のプロフェッショナルの鮨シェフを雇い、特別な鮨を出すのは自然な流れだということ。 しかし、ただフツーの鮨を出してても全く意味はない。 そのネタが僕がこれまで試行錯誤して確立したガストロバックの魚介であること。それを更に彼が仕事を施し着地点は鮨でありながらも何処にもない未来の鮨。 cainoyaのコース料理の中にフィットしつつお客様をハッピーにする鮨。 もしこれが、どこかに店舗を構えてスタートしても決して結果はでないであろう。 僕のこのレストランであり、これまで僕が築いてきた信頼の上に成り立つ唯一無二のスタイル。 コース料理で鮨シェフがテーブルを廻り鮨を握る。 NYにだって、世界中何処にもないスタイル。僕らが楽しみながら確立させていきます。 実家の鮨屋を辞めてやっと、首輪が外れたと思いきや実は、僕に長〜いリールを付けられてることに気付いたと言ってた一樹。 そりゃそうだ。 たまには散歩も許す。
by cainoya
| 2014-07-26 15:25
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